Dal Frutto al Gusto

ABBIAMO INTERVISTATO ALCUNE AZIENDE PRODUTTRICI DI PASTE AROMATICHE PER CONOSCERE IL MERCATO E LA PRODUZIONE DI UN PRODOTTO UTILE NEI LABORATORI ARTIGIANALI

Recarsi in pasticceria o in gelateria può diventare quasi una sfida, perché decidere tra le tante proposte non è sempre facile. Ma l'abile commessa è in grado di sciogliere ogni dubbio proponendo al cliente il prodotto adatto per una determinata occasione, ma soprattutto, sa consigliare il migliore abbinamento di sapori. Se i protagonisti sono la torta, il pasticcino o il gelato con le loro forme, ma soprattutto i loro aromi, dietro le quinte scopriamo un mondo vario e vasto di materie prime e semilavorati il cui compito è quello di valorizzare i sapori e gli abbinamenti di gusti. Se in passato questo era il compito dell'artigiano che acquistava i frutti e attraverso processi lunghi e laboriosi li trasformava in paste aromatizzanti da aggiungere alla miscela di gelato o all'impasto del dolce, oggi esistono numerose industrie specializzate il cui compito è quello di trasformare le materie prime in semilavorati di qualità. Il più grosso inconveniente che incontravano gli operatori del passato, oltre naturalmente al tempo e alla laboriosità del processo di trasformazione, era la stagionalità: non era possibile avere a disposizione in ogni momento dell'anno tutti i tipi di frutta! Il problema si è risolto solo con l'avvento delle prime aziende specializzate nella lavorazione e trasformazione delle materie prime che, non solo hanno facilitato e velocizzato il lavoro dell'artigiano, ma lo hanno anche reso più igienico con un risultato costante e una qualità migliore. Grazie agli esperti in campo scientifico e alimentare di cui si fregiano queste aziende, sono nate le paste aromatizzanti, divenute oggi un ingrediente irrinunciabile sia in pasticceria sia in gelateria. A tale proposito la redazione di Dolcesalato ha selezionato alcune aziende alle quali ha posto una serie di domande, non solo per valutare l'andamento del mercato, ma anche per saperne di più sui processi di produzione che si "nascondono" dietro questi preziosi ingredienti.
IL MERCATO
L'andamento del mercato del gelato artigianale è sicuramente determinato da due fattori quali la stagionalità e una sempre più attenta e motivata attenzione del consumatore verso la qualità della vita e, quindi, anche del cibo. Fattore, quest'ultimo, che ha portato ad un aumento di consumi del gelato artigianale a discapito di quello industriale.
Questo è quanto emerge dall'indagine svolta dalla nostra redazione, interpellando alcune delle migliori aziende di semilavorati per pasticceria e gelateria, e quanto confermano le parole di Carlo Speroni, product manager lindt & Sprüngli S.p.A.: "Il mercato delle gelaterie è sicuramente in crescita, anche se vanno fatte delle distinzioni tra gelato artigianale (in crescita), Soft Ice (in crescita) e cornetto industriale (in calo -25%). Il consumatore propende verso prodotti lavorati artigianalmente, genuini e freschi, tutto ciò a vantaggio della gelateria artigianale e a discapito di quella industriale. La tipologia del gelato artigianale è quella nella quale vengono utilizzate le nostre paste e coperture che permettono di caratterizzare il gelato di miglior qualità con il tipico gusto dei prodotti Lindt". Qualità è un termine significativo non solo per chi il gelato lo consuma, ma anche per chi lo produce. "Il mercato della gelateria e pasticceria è rappresentato principalmente da operatori professionalmente qualificati - afferma Vito Lo Castro, direttore commerciale di Stramondo - che ricercano la qualità dei prodotti, della lavorazione artigianale e del servizio. Cercano con cura ogni singolo ingrediente, ne studiano l'applicazione, ne selezionano la provenienza, fino ad ottenere un prodotto finito che lasci il consumatore soddisfatto di averlo scelto. È alla base di queste premesse che possiamo fare delle considerazioni sul mercato in cui operiamo.
Il suo andamento, infatti, è stato caratterizzato da una tendenza verso il prodotto di qualità, realizzato con tecniche artigianali, nel rispetto dell'ambiente e con ingredienti provenienti da zone selezionate. Tutto ciò è dimostrato anche dalla forte espansione che ha avuto il biologico nel corso degli ultimi anni". Stagionalità a parte, il mercato del gelato artigianale è in crescita anche per Gabriele Crescini, direttore marketing e vendite Cresco S.p.A.: "Ci possono essere differenze di performance anche sensibili tra una stagione e l'altra. Il mercato del gelato sta vivendo un momento molto positivo per quanto riguarda i consumi e di conseguenza anche le paste, chiamate a creare i vari gusti, hanno un trend di crescita positivo".
In crescita anche il settore laboratorio di Caffarel: "Il mercato dei semilavorati per pasticceria e gelateria è fondamentalmente stabile, sebbene Caffarel abbia registrato una crescita del 17% medio annuo". Conferma Lorenzo Lucchetta, responsabile divisione laboratorio di Caffarel. Infine, per Fugar Produzione il mercato della paste per gelateria è un mercato maturo e consolidato da alcuni anni: "Crescere in uno scenario così strutturato significa sottrarre fatturato ad altre aziende, pertanto diventano fondamentali la coesione e la politica aziendale. In questo scenario, la Fugar Produzione è ormai da molti anni all'avanguardia per la continua ricerca della qualità, ritenuta la filosofia giusta per determinare strategie e tattiche di mercato" - afferma il Direttore Commerciale Italia di Fugar Produzione. Ma se negli ultimi tempi il, mercato ha registrato dati positivi, qual è stato il trend degli ultimi 10/20 anni? "Hanno favorito moltissime gelaterie artigianali che, insieme alla destagionalizzazione del consumo gelato, hanno favorito l'incremento di vendite per le aziende operanti nel settore - afferma Carlo Speroni di Lindt & Sprüngli - oggi, infatti, è più semplice aprire una gelateria rispetto al passato, grazie all'evoluzione tecnologica dei macchinari, alla migliore e più completa offerta di semilavorati di ottima qualità semplici da usare. A questo, si aggiunge la diffusione di una maggiore informazione e cultura sul gelato, che ha portato il consumatore ad apprezzarlo anche per il suo significato nutritivo. Tutto ciò ha contribuito a far diventare il gelato anche un sostitutivo del pasto". "Il gelato artigianale all'italiana ha conosciuto una costante crescita negli anni - conferma Gabriele Crescini di Cresco - e da quando ha varcato i nostri confini ed è stato scoperto anche fuori dall'Europa, ha avuto un'ulteriore accelerazione. Proprio negli ultimi anni, le paste per gelato stanno acquisendo sempre più importanza, perché qualificate aziende di semilavorati hanno promosso le paste al ruolo aromatizzanti, il cui valore è determinato non solo dall'aroma e dal colore, ma soprattutto dalla materia prima impiegata, la cui lavorazione a regola d'arte ne esalta il sapore naturale. Inoltre, il gusto e la capacità abbinare i sapori degli italiani sono i migliori". La qualità del made in Italy è indiscutibile, non solo per quanto concerne le materie prime, Nocciola Tonda Gentile delle Langhe Mandorle Bari, Pistacchi di Bronte, Pinoli della Maremma, per citarne alcune. Ne è un esempio l'azienda siciliana Stramondo che da piccola realtà si è trasformata in una società di successo che esporta anche sui mercati internazionali. "Per quanto riguarda l'estero - dichiara Vito Lo Castro di Stramondo - è in forte crescita quello dell'Europa dell'Est che è stato visto dagli operatori, non solo come mercato di sbocco da acquisire, ma anche come area dove produrre a condizioni maggiormente vantaggiose e, quindi, un mercato dalle grandi potenzialità. Negli altri Paesi europei ed extraeuropei si evidenzia un trend positivo giustificato non solo dalla notorietà di cui gode il "Made in Italy", ma anche dalla qualità degli ingredienti utilizzati, dal packaging accattivante e dalla possibilità di ottenere un prodotto finito che richiama il gusto ed i sapori d'Italia". Affermazione positiva anche quella di Lorenzo Lucchetta per Caffarel: "Negli ultimi 15 anni la crescita è stata notevole, in particolare per la gelateria artigianale. Si è moltiplicata anno dopo anno, quasi a saturare il mercato. Questo sviluppo è stato facilitato dalle aziende organizzate che propongono l'attività chiavi in mano, con un piccolo capitale iniziale".

LA PRODUZIONE
Da un 'attenta selezione della materia prima si può ottenere un prodotto eccezionale, che può essere definito di qualità. Tale scelta non nasce solo dall'operatore artigiano, il quale trasforma questi ingredienti in prodotti finiti di qualità, ma anche dall'azienda che gli fornisce tali prodotti. È compito dell'industria specializzata nella trasformazione di queste materie prime, scegliere il meglio di ciò che si può trovare sul mercato. Da non penalizzare, quindi, l'artigiano che impiega semilavorati nel proprio laboratorio, quando questi sono curati con estrema sensibilità e igiene e ne facilitano il lavoro. Quando si parla di paste aromatiche è necessario operare una distinzione in base alla composizione chimica degli ingredienti che costituiscono il prodotto stesso e alla loro affinità con l'acqua. Esistono paste a base grassa o liposolubili (queste generalmente contengono materie prime ricche di grassi quali ad esempio cacao, nocciole, pistacchi, noci e frutta secca in genere) e paste a base acquosa o idrosolubili (basi composte normalmente da frutta fresca). Ma vediamo come le varie aziende operano questa distinzione all'interno dei loro impianti all'avanguardia: "Bisogna immediatamente distinguere le paste di frutta fresca e di frutta secca in quanto i due processi sono completamente differenti - conferma Vito Lo Castro, direttore commerciale di Stramondo.
La frutta appena raccolta giunge immediatamente in azienda e viene subito sottoposta a lavorazione in modo da non farle perdere le sostanze nutritive di cui solo la frutta fresca gode. Attraverso un processo di concentrazione all'avanguardia, viene sottratta l'acqua in essa contenuta a una temperatura massima di 40°C, in modo tale da non farle subire alterazioni irreversibili quali la distruzione delle vitamine, la perdita degli aromi e del colore e la caramellizzazione degli zuccheri. Una volta che la frutta ha raggiunto la concentrazione a 65° Brix, si effettua una pastorizzazione per permettere la distruzione dei microrganismi presenti nell'alimento. In tal modo, le nostre paste di frutta fresca mantengono inalterato il sapore e il colore della frutta originaria. Le creme di frutta secca sono ottenute dalla sapiente miscelazione degli ingredienti e da processi di lavorazione frutto della migliore tradizione pasticciera.
Fasi quali la selezione delle materie prime, così come la tostatura, la macinazione e la miscelazione con gli altri ingredienti sono di fondamentale importanza per dare al prodotto quell'impronta di raffinatezza e gusto che il gelatiere sa ben riconoscere". Anche la Cresco conferma la distinzione che si effettua tra paste liposolubili e idrosolubili: "Se nel caso delle paste grasse il processo è prevalentemente un trattamento fisico, che include la raffinazione e la stabilizzazione del prodotto, nel caso delle paste idrosolubili si tratta di un processo che utilizza per lo più parametri termodinamici, al fine di facilitare i processi chimico-fisici desiderati, per fini tecnologici (per ottenere un prodotto idoneo agli utilizzi per cui è stato concepito), o microbiologici (per aumentarne la conservabilità). Il processo produttivo è parte fondamentale di ciascun prodotto e Cresco ha accumulato negli anni un grandissimo know how di processo nei più svariati campi di applicazione per quanto riguarda i mix in polvere, i liquidi (aromi, paste, topping), o i prodotti a base grassa (creme e paste a base di cacao e frutta secca). Inoltre, anche per prodotti innovativi, quali le perle di gelatina, Cresco ha dato dimostrazione di sapersi distinguere non solo in Italia, ma anche a livello europeo.
Per questo la nostra azienda ha deciso di investire sempre di più nella ricerca di prodotto e di processo, per essere una realtà propositiva e vicina alle esigenze dei propri clienti, nel segno della tradizione, ma con una continua e spiccata capacità di rinnovarsi". "Prima di descrivere i processi produttivi, è necessario fare una premessa: è fondamentale da parte delle aziende la selezione e la scelta delle materie prime, che debbono essere di primissima qualità. Se non c'è questo prerequisito, tutto il resto perde d'importanza - interviene il Paolo Vacca, responsabile Ricerca e Sviluppo e Assicurazione Qualità, di Giuso S.p.A.
Nella preparazione delle paste di frutta, la frutta scelta è concentrata sottovuoto per mantenerne le caratteristiche organolettiche, quindi si aggiungono, se necessario, gli altri ingredienti e additivi. Un processo simile è adottato per le paste a base zuccherina. La frutta secca per essere trasformata in pasta viene tostata e raffinata con gli altri ingredienti". Seguendo la propria "vision" rivolta alla ricerca continua della qualità, la produzione di paste per gelateria e pasticceria di Fugar Produzione ha inizio proprio con la scelta e un'attenta selezione delle materie prime: "ribadisco il concetto che per ottenere semilavorati di qualità bisogna forzatamente utilizzare materie prime di altissima qualità - afferma Carlo Toso - per proseguire con l'intervento tecnologico atto solo alla trasformazione tecnica e non alla sofisticazione chimica delle qualità organolettiche del prodotto. Le nostre paste di frutta vengono lavorate tramite un pastorizzatore e un concentratore sotto stretto controllo di tempistiche e temperature, monitorate da software, ma sempre controllate dall'esperienza dei nostri tecnici. Per le paste oleose, invece, la lavorazione parte sempre dalla tostatura che si effettua in tostatrici tradizionali o a raggi infrarossi, a seconda del tipo di materia prima, per proseguire in raffinatrici a sfere o a setacci sino a ottenere un prodotto omogeneo sempre altamente naturale.
Siamo orgogliosi di mettere nei nostri semilavorati il massimo impegno umano unitamente a tutte le garanzie tecnologiche e di procedimento (certificazione Iso 9001) che il mercato offre, per poter essere partner dei nostri clienti-amici nelle produzioni artigianali di altissima qualità". Se queste aziende operano un'attenta selezione per quanto concerne frutta secca e fresca, sicuramente Lindt e Caffarel lavorano più nello specifico con il cioccolato, prodotto per il quale sono riconosciute in tutto il mondo, anche per la produzione di prodotti che vanno direttamente al consumatore. "Le fasi e i processi produttivi delle nostre paste sono i medesimi del nostro cioccolato, quindi rispettano tutti i parametri di gusto e qualità che caratterizzano la produzione del cioccolato Lindt da oltre 150 anni - spiega Carlo Speroni di Lindt & Sprüngli. Le fasi di produzione sono:
tostatura delle fave di cacao e nocciole; miscelazione degli ingredienti (fave di cacao, nocciole, zucchero, latte in polvere);raffinazione (riduzione delle dimensioni delle particelle solide); concaggio delle masse (la massa raffinata viene resa fluida);confezionamento". "Caffarel, produce le coperture di cioccolata con l'antico sistema di tostatura delle fave di cacao che prevede un tempo di concaggio lungo, con il solo utilizzo di cacao pregiato. Con questo processo tecnologico produciamo paste in modo naturale, senza aggiunta di conservanti e additivi. I risultati sono di altissima qualità e prevedono costi elevati" - conclude Lorenzo Lucchetta.
IL FIORE ALL'OCCHIELLO
Le aziende interpellate offrono una vasta gamma di paste aromatiche tutte di altissima qualità. Tuttavia ognuna di loro si identifica in un preciso prodotto, in un 'ideologia, in una particolare filosofia di produzione Lorenzo Lucchetta, Caffarel: "Caffarel non ha un'ampia gamma di prodotti da laboratorio, in quanto gli sforzi sono concentrati per migliorare la qualità. Per la Pasticceria il nostro fiore all'occhiello sono sicuramente le coperture di cioccolato (soprattutto la pasta Bitter e Pasta Giandujotto, due prodotti che sono il riferimento del mercato, il cui segreto sta nell'utilizzo delle ricette originali). Per la gelateria la più utilizzata è sicuramente la Base Nouvelle Chantilly. Da sempre produciamo la migliore pasta di Nocciola con antico metodo di lavorazione. Caffarel ha inventato il Giandujotto, per cui non potevamo che produrne la pasta con grande successo". Gabriele Crescini, Cresco: "Il fiore all'occhiello della Cresco è l'accurata ricerca dei migliori ingredienti fin dall'origine, al fine di garantire prodotti di elevata qualità e sicurezza lungo tutta la filiera. Selezioniamo, quindi, le pregiate nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe IGP per la nostra Pasta Nocciola Piemonte IGP, le più raffinate miscele di caffè per la Pasta Grancaffè o la frutta più genuina per le Paste di Frutta. Anche innovazione e tecnologia sono elementi fondamentali per il successo dell'azienda: ne è un esempio l'innovativa linea "Dry", paste aromatizzanti in polvere studiate per evitare l'ossidazione nel tempo delle componenti aromatiche e dare all'artigiano la possibilità di produrre uno standard qualitativo costante. Fanno parte di questo gruppo il Dry Lemon, Dry Yogurt, Dry Cocco, Limone 500, ACE ecc." Paolo Vacca, Giuso: "La Linea Gold, che comprende prodotti d'elevata purezza e nobiltà d'ingredienti è sicuramente il nostro fiore all'occhiello. La purezza è definita dalla totale assenza di zuccheri aggiunti, quindi sono pure al 100%, e la nobiltà è determinata dalla qualità e dalle zone di provenienza delle materie prime: Nocciola Piemonte, Pistacchio Smeraldo della Sicilia, e così via. Un altro fiore all'occhiello è la Linea Tantofrutto che contiene il 50% di frutta, tra l'altro ben visibile nella pasta poiché si presenta intera o in pezzi".
Carlo Speroni, Lindt & Sprüngli: "In realtà tutte le paste Lindt sono particolari perché non prevedono l'aggiunta di aromi, ma solo ingredienti selezionati. Il nostro assortimento è ristretto, ma qualitativamente eccezionale e ricercato per questo possiamo affermare di essere inimitabili. Per fare un esempio siamo i soli sul mercato a realizzare una Pasta al cioccolato con il 46% di cioccolato tra gli ingredienti. Sono pochi i gelatieri che pastorizzano direttamente il cioccolato, la maggior parte, per comodità, utilizza il cacao. La nostra Pasta al cioccolato permette di ottenere un gelato dal vero e inconfondibile sapore di cioccolato, in più è semplice da utilizzare. La gamma di paste Lindt è costituita da ricette che ci permettono di sfruttare tutta la nostra esperienza nel campo del cioccolato proponendo prodotti unici come la pasta giandujotto amara, al latte e alle nocciole tostate da Lindt".
Viro Lo Castro, Stramondo: "La lavorazione della frutta fresca è il fiore all'occhiello della Stramondo in quanto, grazie alla sua ubicazione e a processi di lavorazione non invasivi, riesce ad avere un prodotto finito con le medesime peculiarità della frutta fresca. Anche le paste di frutta secca sono un nostro elemento distintivo, come i torroni, che con il loro profumo e sapore nascondono la magia dei giardini di Sicilia".

Fugar Produzione: "Le nostre paste più blasonate sono la Nocciola 100%, premiata dall'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani come miglior pasta Nocciola fra più di venti competitor e il Pistacchio Smeraldo 100% riconosciuto, come migliore pasta Pistacchio, dall'Accademia della Gelateria Italiana durante il Seminario "Il Pistacchio in Gelateria". Anche Gianduia Amara, Caffè Speciale (92% caffè arabica), Pinolo Puro 100%, Creme Baiser e Fragolina di Bosco, sono, visti i risultati di mercato, riconosciuti per l'altissima qualità".

FUGAR PRODUZIONE S.p.a.
La gamma di semilavorati in pasta per gelateria e pasticceria è molto vasta, la Fugar vanta più di 90 gusti che si suddividono in tre gruppi: le paste oleose, cremose e di frutta. le Specialità di alta qualità sono: Baiserblanc, Caffè Bianco, Caffè Speciale, Cassata alla Ricotta, Cassata dei Campioni, Cioccoriso, Cocco, Crem Baiser, Croccantino al Rhum, Gianduia, Gianduia Bianca, Malaga, Mandorla Pura 100%, Mandorlone, Manna, Marrone, Mascarpone, Mascarpone al caffè, Gran Nocciola Pura 100%, Noce, Pannacotta, Pinoli Puri 100%, Pistacchio Smeraldo Sicilia Puro 100%, Pralinone, Riso, Torrone TT, Torroncino, Vaniglia, Zabaione, Zuppa Inglese, in più vari gusti di glassature. Da non dimenticare la speciale linea T.G.L, semilavorati realizzati con Nocciole Piemonte (nella foto)
(Indicazione Geografica Protetta / Tonda Gentile delle langhe) con lo quali vengono sviluppate le seguenti varietà: Nocciola Pura 100%, Gianduia Amara, Creme Biaser. Per produrre le paste alla frutta, con frutta concentrata 100%, viene tolta una percentuale di acqua dalla frutta con un procedimento di alta tecnologia, senza mai superare i 40° di calore, mantenendo così inalterati il gusto e lo fragranza della frutta stessa. La gamma di gusti prodotti è: Albicocca, Amarena, Ananas, Arancia, Banana, Fico, Fragola, Fragolina di Bosco, Frufruttola, Kiwi, lampone, Limone, Mandarino, Mango, Maracuja, Melone Cavaillon, Mirtillo, Mora, Papaya, Pesca, Sottobosco, Spagnola di Amarena.