Ciò che caratterizza l’artigiano gelatiere è la creatività e il poter differenziare nel tempo un proprio tipo di gelato. Questo comporta la conoscenza di alcuni parametri che regolamentano l’uso delle materie prime e degli ingredienti composti.
Questo tipo di “attività” fondamentale si chiama bilanciamento o bilanciatura della miscela.
Inizialmente il primo rapporto da definire è quello tra l’acqua e i solidi.
L’acqua può essere presente nella miscela in percentuale minima del 60% e in percentuale massima del 68%. Di conseguenza la presenza dei solidi nella stessa potrà essere di un minimo del 32% e di un massimo del 40%.
In quanto agli altri componenti, è stato valutato che gli zuccheri possono essere presenti nella miscela per un minimo del 16% e per un massimo del 22%, i grassi per un minimo del 6% fino a un massimo del 12%, i solidi del latte non grasso per un minimo del 8% fino a un massimo del 12% e gli altri solidi per un minimo dell’1% fino a un massimo del 5%.
Non rispettando i valori sopra-citati si può incorrere nei seguenti problemi:
› L’ECCESSIVA PRESENZA DI ZUCCHERI conferirebbe eccessiva dolcezza al prodotto coprendo così il gusto delle materie prime caratterizzanti. Essendo gli zuccheri sostanze solide, l’eccessiva presenza degli stessi sfavorirebbe l’incameramento d’aria. Altro problema sarebbe l’eccessivo abbassamento del punto di congelamento, in quanto essi si antepongono in fase di mantecazione alla totale cristallizzazione dell’acqua contenuta nella miscela. La scarsa presenza di zuccheri, invece, provocherebbe scarsa dolcezza, ridotto abbassamento del punto di congelamento e rischio di formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato.
› L’ECCESSIVA PRESENZA DEI GRASSI provocherebbe untuosità del prodotto al palato.
Se presenti in giusta quantità ne aumentano la qualità, ma un eccesso degli stessi provocherebbe al gusto una sensazione sgradevole. Essendo i grassi dei solidi, l’eccessiva presenza nella miscela si oppone all’incameramento d’aria. Dal punto di vista nutrizionale i grassi sono grandi apportatori di calorie e di conseguenza una loro eccessiva presenza contribuirebbe a rendere il prodotto ipercalorico. Per contro la carenza di grassi provoca il calo quantitativo del gelato. L’eccesso dei solidi del latte non grasso provocherebbe, come principale problema, la sabbiosità del gelato; infatti il lattosio è uno zucchero scarsamente solubile.
› LA CARENZA DEI SOLIDI DEL LATTE NON GRASSO provocherebbe nel gelato la perdita del potere stabilizzante-addensante conferito dalle proteine del latte e anche un calo nutrizionale. L’eccesso di altri solidi provocherebbe invece un calo nutrizionale del prodotto.

COMPONENTI  VANTAGGI   SVANTAGGI
ZUCCHERI Costituiscono la maggior sorgente di solidi. Aumentano il corpo del gelato.   Abbassano la temperatura di congelamento della miscela. Diminuiscono la possibilità di aumento in volume. Il dolce può non essere sempre gradito.
LATTE Liquido o in polvere è apportatore di solidi indispensabili alla struttura del gelato. Apportatore di grassi, proteine, vitamine, lattosio; consente l’aumento
in volume della miscela.
  Può provocare modificazioni nella struttura del gelato sottoposto a conservazione; può costituire fonte di batteri se non debitamente pastorizzato.
GRASSI Aumentano il corpo; consentono un elevato aumento di volume senza compromettere la tessitura; rendono più
morbida la tessitura.
  In quantità elevata possono conferire al gelato un sapore poco piacevole. In miscele non trattate adeguatamente con opportune macchine possono provocare separazioni.
UOVA Aumentano il valore nutritivo; contribuiscono a rendere vellutata la tessitura; aumentano la morbidezza del gelato.   Il sapore tipico di uova può non essere gradito; l’effetto montante dell’uovo può provocare schiuma; costo.
EMULSIONANTI  Emulsionano le particelle di grassi nella fase acquosa; migliorano la tessitura.   Possono fare inglobare al gelato una quantità di aria superiore a quella che può sopportare per la propria composizione.
ADDENSANTI Servono a stabilizzare la massa, aumentandone la durata nel tempo; rendono la struttura più vellutata.   In quantità eccessiva provocano collosità nel prodotto diminuendone la capacità di montare; se in quantità notevole, provoca successivo cedimento alla struttura del gelato.
ARIA Componente insostituibile, caratterizzante del gelato; rende morbida la struttura; essendo incongelabile, conferisce alla massa maggior resistenza agli sbalzi di temperatura.    


IMPORTANZA DELL’USO DI MATERIE PRIME DI OTTIMA QUALITA'

Nel processo di produzione giornaliero è sempre più importante presentare alla clientela un prodotto dalle caratteristiche qualitative sempre costanti e di ottima qualità.
Ciò è possibile solo attraverso precise e rigorose scelte dei prodotti e attraverso le verifiche delle descrizioni degli ingredienti sulle etichette.
I marchi quali IGP (Identificazione Geografica Protetta) o ISO (International Organization for Standardization) sono sigle identificative che anni fa non erano assolutamente note in Italia e, in modo particolare nel settore artigiano, non avevano alcun riscontro.
Oggi, invece, è molto più diffuso l’uso di prodotti a marchio IGP, che garantiscono l’origine dei prodotti usati, così come è altrettanto importante per le forniture degli ingredienti composti, servirsi da aziende certificate ISO. Con questa sigla si identificano le aziende che, a loro volta
nel processo di produzione di ingredienti composti, utilizzano sempre prodotti (materie prime) di alta qualità e garantiscono oltre al processo produttivo anche la soddisfazione del cliente.
L’utilizzo di materie prime di ottima qualità per l’ottenimento di un prodotto finito eccellente, è tanto importante quanto l’uso in modo preciso e rigorosamente costante delle stesse in tutte le operazioni del processo produttivo, e tanto quanto la capacità di presentare il prodotto in
maniera adeguata ad una clientela sempre più esigente.

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