Dal punto di vista della produzione, esistono due tipi di gelato: quello industriale e quello artigianale.
Di solito è molto facile conoscere le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato in coppette, biscotti, coni o vaschette), in quanto sulla confezione di tutti i prodotti moderni sono riportate le kcal per 100 g e la ripartizione in macronutrienti.
Ben più difficile è invece stimare l'apporto calorico dei gelati artigianali, in cui le proporzioni degli ingredienti più calorici (in particolare lo zucchero e per alcuni tipi il cacao o frutti come la banana, l'avocado o la frutta secca) dipendono di gran lunga dalla ricetta dell'artigiano che prepara il gelato.
La principale differenza tra il gelato artigianale e quello industriale è l'uso da parte del primo di sole sostanze fresche che ne fa un prodotto abbastanza deperibile (al massimo tre o quattro giorni).

Gelato artigianale
Questo tipo di gelato viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell'aria, attorno al 30-50 %, durante la gelatura della miscela, ottenendo così una crema morbida e corposa.
Rispetto al gelato industriale presenta le seguenti differenze: › Minor quantità di grassi (5-8% in quello prodotto artigianalmente, 8-13% in quello industriale)
› Minor quantità d'aria (max 50% negli artigianali, min. 90% in quelli industriali).

Gelato industriale o ice-cream
Questo tipo di gelato è prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.
Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.
L'espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18°C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale, e successivo ricongelamento.

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