Qualità totale: un valore
Cosa determina la “qualità” di un prodotto? Come il processo produttivo del gelato può influire realmente sulla qualità dell’alimento? E come si può realizzare una qualità totale nel gelato?
La qualità totale nel gelato è data dall’ottimizzazione dei seguenti parametri:
1) qualità nutrizionale
2) qualità organolettica
3) qualità microbiologica
4) qualità sanitaria
5) qualità tecnologica.

Qualità nutrizionale
È la capacità nutritiva di un alimento.
L’aspetto nutrizionale diventa basilare, nel processo produttivo, in un momento in cui molti alimenti sono propagandati proprio per le loro caratteristiche nutrizionali, essendo il consumatore sempre più attento a ciò che consuma.
Il cibo che noi consumiamo fornisce al nostro organismo sostanze dette nutrienti, presenti su ogni etichetta nutrizionale (proteine, lipidi o grassi, carboidrati o zuccheri).
La nutrizione è l’insieme delle attività (fenomeni metabolici) attraverso cui il nostro organismo utilizza i principi nutritivi per soddisfare tre funzioni fondamentali:
› costruttiva o plastica
› energetica
› bioregolatrice o protettiva

Qualità organolettica
È l’analisi sensoriale (fatta dai nostri organi di senso) che permette una valutazione integrata di tutte le sfaccettature che costituiscono la qualità di un alimento. La gradevolezza di un alimento è valutata sulla base del colore, dell’odore, del sapore eccetera. È sicuramente un parametro variabile e soggettivo che può dipendere anche da aspetti psicologici e culturali.
La degustazione di un gelato, però, è soprattutto un momento di piacere. La percezione che il consumatore ha del prodotto diventa quasi più importante del prodotto stesso. “L’estetica del prodotto” (che rispecchia le sue qualità organolettiche) influenza da subito la percezione e pertanto contribuisce significativamente alla qualità totale del prodotto.

Qualità microbiologica e sanitaria
Questi aspetti sono da considerarsi la base della qualità totale. È compito del produttore garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti con decisioni adeguate sia sul piano operativo sia gestionale, avvalendosi anche dei principi su cui è basato il sistema Haccp come previsto dal Regolamento Europeo.

Qualità tecnologica
È la qualità delle materie prime utilizzate. Queste, per poter essere immesse sul mercato, e quindi essere commercializzate, devono rispettare degli standard che sono assicurati dalle trasformazioni a cui sono soggette (per esempio il latte prima di venire commercializzato deve essere pastorizzato). Questi tipi di trasformazione causano dei cambiamenti già nella materia stessa, cambiamenti che devono essere tenuti in considerazione in fase di produzione.

TRASPARENZA
La TRASPARENZA DELLE PRODUZIONI è ancor più richiesta dal 2005 con l’entrata in vigore dell’art. 18 del Regolamento 178/2002 “Rintracciabilità”.
La produzione di gelato artigianale, infatti, frutto di una tradizione antica e di tecnologie moderne, deve oggi confrontarsi con normative comunitarie sempre più severe, che impongono alle imprese alimentari di documentare sistematicamente la provenienza delle materie prime utilizzate e i flussi di processo, per poter prevenire e gestire il rischio di nuove emergenze alimentari al fine di tutelare il consumatore.

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