Il gelato viene comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione".
Il gelato come altri prodotti alimentari, acquista qualità esclusivamente dagli ingredienti che lo compongono e quindi, più buoni e nobili sono gli ingredienti, migliore è il prodotto finito.
Le materie prime del gelato si distinguono in tre classi fondamentali di ingredienti e precisamente: ARIA, LIQUIDI, SOLIDI. Di essi fanno parte: › i GRASSI › gli ZUCCHERI › i SOLIDI MAGRI DEL LATTE › il NEUTRO e gli ALTRI SOLIDI dagli aromi in poi.

Naturalmente, per ottenere un gelato di qualità, non è sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è indispensabile che questi ingredienti siano in equilibrio fra di loro.
Ecco perché è fondamentale bilanciare correttamente la miscela base.

1) ARIA
Può sembrare strano parlare di aria nel gelato come di una materia prima. Eppure, essa lo è nell’identico modo in cui lo è la panna montata nei frullati e nei frappè, in quanto determina la consistenza, l’aspetto e la qualità di questi prodotti.
L’incorporazione di aria nel gelato è una caratteristica importante e determinante per ottenere un gelato di qualità. Una proporzionata ed uniforme incorporazione di aria conferisce al gelato una struttura soffice, gradevole, un prodotto non eccessivamente freddo.
Un gelato senza contenuto d’aria risulta duro e freddo.
La percentuale di aria nel gelato artigianale varia abitualmente da un minimo del 20% a un massimo del 45%.

PESO MISCELA - PESO GELATO
---------------------------------------    x 100    =   ARIA INCAMERATA
        PESO GELATO

Il gelato industriale, che ha solitamente un overrun prossimo al 100% si scioglie più lentamente proprio perché è protetto da un grande contenuto d’aria.
L’overrun dipende da un insieme di fattori concomitanti:
› il tipo di mantecatore
› il corretto bilanciamento della miscela
› il corretto trattamento di pastorizzazione
› l’omogeneizzazione
› una giusta maturazione
› la quantità (e il tipo) di neutro usato
› la quantità di magri di latte
› l’eventuale presenza di tuorlo d’uovo.
Tutti questi fattori favoriscono l’overrun.
Lo riducono invece:
› un bilanciamento sbagliato
› un eccessivo contenuto di zuccheri
› un contenuto di grasso superiore a un certo livello (collocabile attorno all’8%)
› l’aggiunta di ingredienti “pesanti”, incapaci di montare per conto proprio, come cacao, nocciole, ecc.
L’inglobamento di aria contribuisce anche a migliorare il margine di utile.
ATTENZIONE PERÒ!
Troppa aria è controproducente, perché rende il gelato una “schiuma gelata”, diluisce il sapore e la sensazione di freddo che il gelato deve dare.

2) LIQUIDI
2.1 L’ACQUA
In gelateria la capacità dell'acqua di solubilizzare quasi tutto ha almeno due conseguenze immediate:
1) RENDERE POSSIBILE LA PRODUZIONE DEL GELATO.
Se sottoponessimo, infatti, a mantecazione tutti gli ingredienti della miscela privi di umidità, cioè assolutamente secchi, non otterremmo mai quel prodotto morbido e pastoso che è il gelato. È l'acqua nella quale sono disciolti, o in sospensione, i vari ingredienti secchi, che gela e solidifica. Gli ingredienti secchi da soli, anche se esposti al freddo più intenso e rimescolati dall'agitatore, potrebbero diventare soltanto più freddi;
2) COMBINARSI CON I SALI, GLI ZUCCHERI E I COLORANTI provocando reazioni e risultati differenti in base ai sali e agli altri elementi in essa disciolti.
Le più importanti caratteristiche chimiche e fisiche dell'acqua, dalle quali dipende il suo impiego, sono: l'acidità, la durezza, l'odore, il residuo fisso o salinità, il sapore, la temperatura e la torbidezza.
È opportuno che il gelatiere artigiano conosca le caratteristiche dell'acqua che utilizza, soprattutto per quanto riguarda il contenuto di sali, la sua durezza e la sua purezza batteriologica.
Anche nel gelato è ormai scontato che un alto livello qualitativo si raggiunge attraverso l'impiego d'ingredienti di primissima qualità e l'acqua rappresenta un ingrediente importante. Non solo, è quello in cui tutti gli altri si sciolgono e soprattutto quello presente in maggior quantità (dal 60% al 68%).
Sottoponendo una miscela a congelamento e contemporanea agitazione, essa si trasforma in gelato.
Man mano che l'acqua della miscela congela, si riduce contemporaneamente la quantità dell'acqua in forma liquida. E questo significa che, poiché i solidi disciolti sono sempre gli stessi ma l'acqua in forma liquida diminuisce, la soluzione si fa sempre più concentrata.
Quanto più concentrata è una soluzione, tanto più freddo serve per congelarla finché si arriva al punto in cui il mantecatore non è più in grado di produrre il freddo necessario. Nell'abbattitore (freddo ventilato che raggiunge 45°C sotto zero), il congelamento dell'acqua che rimane libera è completato staticamente ma tanto velocemente da mantenere i cristalli di ghiaccio entro dimensioni piccolissime. I cristalli di ghiaccio che si sono formati durante la gelatura della miscela, insieme ai globuli di grasso ed alle sostanze proteiche e zuccherine, costituiscono lo scheletro del gelato e gli danno corpo e consistenza.

2.2 IL LATTE
Il latte è l’ingrediente principale del gelato artigianale, l’ingrediente della tradizione. Non a caso le prime gelaterie sono nate proprio dall’evoluzione di antiche latterie. Sul mercato esistono tanti tipi di latte ed è bene fare attenzione per scegliere quello che veramente è più adatto per la produzione del gelato.
Nella categoria dei liquidi il latte stona un po’, ma in realtà è l’ingrediente reperibile in commercio, che contiene più acqua di qualsiasi altro, circa l’88%. Gli altri suoi componenti solidi possono farlo entrare anche tra gli apportatori di grassi e di proteine indispensabili al gelato.
Il latte comunemente usato in gelateria è quello di origine bovina; esso è mediamente composto dall’88% di acqua, dal 3% di grassi, dal 4% di zuccheri, dal 3,5% di proteine, dall’1% di vitamine e sali minerali.
Il grasso del latte è la PANNA che si ottiene per affioramento o centrifugazione. Essa è composta mediamente dal 59% di acqua, dal 35% di grasso e dal 6% delle altre sostanze presenti nel latte.
La panna arricchisce, se usata in giusta dose, il gusto del gelato aumentandone il valore qualitativo e nutrizionale (calorico).
Lo zucchero del latte è il LATTOSIO, un disaccaride composto da molecole di altri due zuccheri che sono il glucosio e il galattosio. Le sue principali caratteristiche sono la scarsa solubilità e l’elevato apporto calorico.
Le proteine del latte sono: la lattoalbumina, la lattoglobulina e la caseina. Esse apportano al gelato stabilizzazione, cioè hanno il potere, rigonfiandosi, di ritenere grossi quantitativi d’acqua.
Le principali vitamine contenute nel latte sono la A, la B e la E.
I sali minerali sono il calcio e il fosforo.
Il latte è quindi esso stesso una categoria, ed è utilizzato da ambedue le categorie dei solidi e dei liquidi. In relazione alla sua utilità e alle esigenze del gelatiere, lo troviamo sul mercato sotto diverse forme.
IL LATTE INTERO FRESCO PASTORIZZATO
È il latte proveniente dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della bovina e sottoposto al ciclo di pastorizzazione entro 48 ore, con scadenza 5 giorni dalla data della messa in vendita.
IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO ALTA QUALITÀ
È un latte prodotto come il precedente ma con caratteristiche igieniche migliori e con una percentuale di proteine più elevata.
IL LATTE PARZIALMENTE SCREMATO
Contiene un valore massimo di grassi di 1,8%.
IL LATTE SCREMATO
Contiene un valore massimo di grassi pari allo 0,5%.
Le varie forme sopra descritte possono essere anche prodotte con il sistema U.H.T.
La durabilità in queste condizioni è di 90 giorni a temperatura ambiente; una volta aperta la confezione, e non utilizzata tutta la quantità, è necessario riporre il tetrapak in frigorifero a +4° e consumarlo entro 2/3 giorni al massimo.
IL LATTE CONDENSATO ZUCCHERATO
Si presenta in forma liquido-pastosa e, per l’alta concentrazione di zuccheri, (oltre il 56% compreso il lattosio) si può conservare a temperatura ambiente.
IL LATTE INTERO IN POLVERE
La percentuale di acqua contenuta è di poco superiore al 3%, per cui si può definire umidità specifica del prodotto. Si presenta in commercio in forma spray granulare con un 25% di grassi che ne inibisce una elevata conservazione nel tempo.
IL LATTE SCREMATO IN POLVERE
È molto usato in gelateria per il suo elevato apporto proteico, (33% del suo peso). Contiene un’umidità specifica del 4/5% e si presenta in forma spray, granulare. Il tenore di grassi è inferiore all’1%.

3) I SOLIDI
3.1 GLI ZUCCHERI
Lo zucchero, oltre a renderlo dolce, è il solido più economico che viene usato nel gelato ed essendo anche un anticongelante permette allo stesso di mantenersi morbido malgrado la temperatura molto bassa.
Gli zuccheri comunemente usati in gelateria sono:
il SACCAROSIO, il DESTROSIO, gli SCIROPPI DI GLUCOSIO, lo ZUCCHERO INVERTITO e il FRUTTOSIO.
Essi danno corpo al gelato oltre alla caratteristica dolcezza.
Il SACCAROSIO è uno zucchero disaccaride composto da due molecole di altri zuccheri, il fruttosio e il glucosio. Esso viene estratto da canna o da barbabietola. La sua funzione nel gelato, oltre a quella di abbassare il punto di congelamento, cioè opporsi alla totale cristallizzazione dell’acqua durante la fase di mantecazione, è quella di conferire dolcezza al prodotto.
Il DESTROSIO è uno zucchero che deriva dall’amido del mais ed è un monosaccaride, cioè è composto da una sola molecola. La caratteristica principale del destrosio è quella di abbassare notevolmente il punto di congelamento. Si usa abbinandolo al saccarosio in percentuale massima del 10-15% del totale degli zuccheri.
Gli SCIROPPI DI GLUCOSIO sono composti da vari zuccheri e acqua; gli zuccheri in questione sono: il glucosio, il maltosio, le maltodestrine e i polisaccaridi.
La caratteristica principale di questi zuccheri è il loro potere riducente, contraddistinto dalla sigla DE, che indica il destrosio equivalente. Essi si usano abbinati al saccarosio. La loro caratteristica principale è, come per il destrosio, quella di abbassare il punto di congelamento del gelato. La percentuale di utilizzo è del 10% del totale degli zuccheri.
Lo ZUCCHERO INVERTITO è composto da acqua, saccarosio e una percentuale di enzimi o acidi organici atti a provocare inversione. Il tutto subisce uno scambio termico tramite il quale il saccarosio (disaccaride) si divide nei suoi due zuccheri monosaccaridi. Le caratteristiche principali di questo zucchero sono sia l’elevato potere dolcificante che quello riducente.
Il FRUTTOSIO è uno zucchero monosaccaride ed è contenuto nella frutta. Le sue caratteristiche principali sono: la dolcezza (è infatti il più dolce degli zuccheri) e l’igroscopia (il potere di rendere morbidi i prodotti che lo contengono).
Non contenendo glucosio ed essendo di conseguenza insulino-dipendente può essere usato per la preparazione di prodotti a basso tenore calorico.
Di zuccheri ne esistono tanti altri ma quelli sopra citati sono i più comunemente usati dal gelatiere artigiano. Le loro combinazioni, sia qualitative che quantitative, sono fattori di grande importanza di cui bisogna tener conto.
In linea di massima gli zuccheri monomolecolari (fruttosio, maltosio, glucosio, destrosio, zucchero invertito) per le loro caratteristiche strutturali conferiscono al gelato una consistenza morbida, mentre i disaccaridi (saccarosio, lattosio) conferiscono una consistenza più dura, più compatta.
L'assorbimento degli zuccheri del gelato viene rallentato dai globuli di grasso che evitano quindi che l'indice glicemico del gelato sia elevato. Il gelato possiede infatti un indice glicemico medio. L'indice glicemico è un parametro che misura la glicemia dopo l'ingestione di un alimento in rapporto alla glicemia misurata dopo l'assunzione di glucosio in quantità pari ai glucidi dell'alimento.

3.2 I GRASSI
Il grasso permette di ottenere un gelato cremoso, vellutato e ricco.
Più alta è la percentuale di grasso, migliore è il gelato.(!) Questa teoria può non essere del tutto vera in quanto in un gelato troppo grasso si appiattiscono sia il colore che il sapore.
In ogni caso, gli ingredienti che apportano grasso alla miscela del gelato sono certamente fra i più costosi. Così, più grasso c’è nel gelato più diventa costoso.
I grassi (ed oli) di origine animale sono composti prevalentemente da grassi saturi e colesterolo, mentre quelli di origine vegetale sono composti in maggior parte da grassi insaturi e non contengono colesterolo.
L’apporto calorico dei grassi è di circa 9 Kcal per grammo (contro le 4 Kcal degli zuccheri, carboidrati e proteine) e rappresentano per l’organismo la principale fonte di riserve energetiche.
Nel gelato artigianale i grassi sono presenti praticamente solo nei gelati a base latte, in quanto i sorbetti e/o gelati all’acqua ne sono sprovvisti nella quasi totalità.
È ovvio però che ogni gelatiere è padrone del proprio microcosmo.
In Europa, mediamente, le percentuali di grasso variano dal 3% al 10% del peso totale della miscela; negli Stati Uniti invece l’ice-cream viene definito tale, quando presenta almeno un valore di grassi oltre il 12%.

GRASSI DI ORIGINE VEGETALE

Gli oli vegetali possono subire due processi:
A) l'idrogenazione con cui chimicamente si rende solido un prodotto liquido;
B) il frazionamento con cui si estrae la parte solida da un liquido.
Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte "leggera" dell'olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da grassi saturi. Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro; l'unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è il non essere "trans" se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola quantità.
L ‘idrogenazione è un processo che tende a rendere più "solidi" e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi nella forma trans.
I grassi trans sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):
1) costano meno dei grassi di qualità, come il burro;
2) irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
3) hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza e possono sostituire il burro.
I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, i quali hanno i seguenti effetti sull'organismo:
› Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
› Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
› Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
› Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
Oggi le norme sull’etichettatura impongono di specificare fra gli ingredienti la tipologia di olio utilizzato (quindi troveremo la dicitura “olio di girasole”, “olio di colza” etc etc e non più la dicitura “oli vegetali”). Inoltre è obbligatorio specificare l’eventuale processo di idrogenazione (es “olio di cocco idrogenato”). Spetterà quindi al consumatore effettuare scelte consapevoli, evitando grassi vegetali idrogenati o di origine discutibile.

GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

LATTE › Ritroviamo il latte come fonte di approvvigionamento di grassi; quello intero ne contiene il 3,5% e via a scalare dall’1,8% allo 0,5% a seconda del tipo di latte, parzialmente scremato o scremato.
PANNA › La panna è un derivato del latte con un contenuto di grassi che varia dal 26/27% della panna da cucina, al 40/42% di alcuni tipi di panna prodotte e commercializzate nel Nord Europa. In Italia il gelatiere artigiano usa preferibilmente quella al 33% di materia grassa (quella più diffusa dalle centrali del latte).
La panna non è però solo ricca di grassi ma possiede anche una percentuale (85,7%) di residui solidi magri del latte (lattosio) e proteine. Per questo viene definita “grasso nobile”.
BURRO › È un grasso di origine animale, solido alla temperatura di 20°C; è un derivato del latte prodotto attraverso due sistemi diversi, per affioramento o per centrifugazione.
È un’ottima fonte di approvvigionamento di grassi per il gelatiere artigiano per la facilità del calcolo degli ingredienti ma tende ad ossidarsi nel tempo, oltre che ad irrancidire. Nel processo di pastorizzazione necessita di un potente emulsore o di un omogeneizzatore per poterlo amalgamare bene con gli altri ingredienti.
BURRO ANIDRO › È un burro al quale è stata tolta praticamente tutta l’acqua (ne rimane circa l’1%); buona parte dei problemi che si verificano con il normale burro in questo caso non si presentano.
Essendo solido alla temperatura di 20°C, come il precedente, necessita di frantumazione efficace in fase di riscaldamento. È un prodotto usato anche in pasticceria.
UOVO › Anche l’uovo, come il latte, fornisce un apporto nutritivo completo. La parte più usata in gelateria (il tuorlo) possiede il 32% di grassi del suo peso in rapporto al 16,3% di proteine ed il 49,2% di acqua.

3.3 LE PROTEINE
Si suddividono a seconda dell’origine in animali o vegetali. Le prime le troviamo nella carne, latte, pesce, uova, derivati del latte (es. formaggi) mentre quelle vegetali si trovano essenzialmente nei cereali e legumi. Le proteine di origine animale hanno un elevato valore biologico, superiore a quello derivato da proteine vegetali, grazie all’alto grado di digeribilità.
Si ritrovano qui due ingredienti che interessano ai fini della composizione del gelato e che sono di origine animale: il latte con i suoi derivati e l’uovo, nella fattispecie il tuorlo.
Le proteine del latte contribuiscono a dare corpo al gelato sotto l’aspetto della struttura, cioè della capacità di mantenere il “reticolo” formato dalle particelle di grasso ed aria. Hanno la proprietà di assorbire l’acqua ed hanno, altresì, un effetto emulsionante.
La sua reperibilità (ed utilizzo) maggiore si ha nel latte in polvere scremato dove l’apporto di proteine è pari al 33,1% del suo peso, un valore importante e insostituibile che fa del gelato un alimento certamente equilibrato.
Il secondo ingrediente, importante per l’alto contenuto di proteine di origine animale, è il tuorlo d’uovo che contribuisce anche a dare setosità e vellutatezza al gelato.
Sotto il profilo della reperibilità e dell’utilizzo, sul mercato, l’uovo è offerto in innumerevoli modi: da quello fresco a quello pastorizzato, in polvere, surgelato etc etc..

3.4 I NEUTRI
Nel gergo della gelateria la parola “neutro” viene utilizzata per un campo di riferimento molto ampio che va in termini di quantità dallo 0,5% al 33% della miscela. Erroneamente vengono indicate come neutro anche le cosiddette basi in polvere che hanno una grammatura per litro di latte che oscilla da 50 gr a 150 gr e oltre. Nella realtà si intendono neutri solo quei prodotti che, per esigenze tecnologiche, non superano la quantità di 5 gr per 1000 gr di miscela e che vengono classificati additivi, cioè non apportatori di potere nutritivo alla sostanza in esame.
Possiamo considerare i neutri in due sottocategorie: ADDENSANTI ED EMULSIONANTI.
Le proteine del latte e le lecitine del tuorlo d’uovo non sono sufficienti a far sì che il gelato sia compatto, corposo, asciutto, vellutato, gustoso, fine (dal punto di vista dei cristalli di ghiaccio), di solida resistenza agli sbalzi di temperatura in conservazione (prevendita), il più “indifferente” possibile al processo di ricristallizzazione del saccarosio. Vengono in aiuto al gelaterie questi prodotti, per lo più di origine naturale, anche se subiscono un processo di trasformazione ed industrializzazione.

ADDENSANTI

Gli addensanti si presentano in forma di polvere/farina e sono solidi al 100%. Hanno la caratteristica principale di idratarsi cioè di assorbire acqua decine di volte il proprio volume/peso rigonfiandosi e “legando” quindi parte dell’acqua “libera” nella miscela. Il risultato è una maggiore stabilità di tutti i componenti della miscela che diventa così più densa.
Gli addensanti più usati in gelateria sono:
ALGINATI › Sono derivati da alghe marine allo stato puro, sono poco solubili in acqua per cui si trovano in forme di alginato di sodio e di alginato di propilenglicole.
CARRAGENINE (Carragenati) › Il tipo più usato come stabilizzante per gelati è il tipo Lambda, estratto da alghe marine.
AGAR AGAR › Ha origine dalle alghe marine ed ha la caratteristica di gonfiarsi in acqua fredda mentre in acqua calda si scioglie molto bene per poi gelificare in fase di raffreddamento.
FARINA DI SEMI DI CARRUBA › È la più usata in gelateria, in combinazione con altri addensanti. Può essere usata sia a caldo che a freddo sia nelle miscele a base latte (in combinazione).
FARINA DI SEMI DI GUAR › Si idrata facilmente anche in acqua fredda; è usata in tutti i tipi di miscela soprattutto con la farina di semi di carruba.
CMC (Carbossimetilcellulosa) › Si ricava dalla cellulosa, ha un buon assorbimento d’acqua sia a caldo che a freddo.
PECTINA › Si trova nella frutta, soprattutto agrumi e mele; in pasticceria è usata nella produzione delle marmellate mentre è poco utilizzato in gelateria.

EMULSIONANTI
Gli emulsionanti permettono all'acqua e alle sostanze grasse presenti nel gelato di mescolarsi con più facilità. Questo tipo di sostanze, come noto, non si mescolano facilmente tra loro, tanto più quando sono portati a basse temperature.
LECITINA › La lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo ha rappresentato la storia dell’emulsionante per eccellenza nella produzione del gelato artigianale. La lecitina è anche addensante e antiossidante, per cui è utilizzato dall’industria alimentare per un’infinità di prodotti. Con la riduzione dell’impiego delle uova, l’uso della lecitina ha seguito la stessa sorte, anche a causa dell’aroma intenso e dell’alto costo.
La lecitina di soja è oggi la più conosciuta soprattutto per l’uso che ne viene fatto come coadiuvante per il controllo del regime alimentare.
MONOGLICERIDI E DIGLICERIDI › Questi emulsionanti sono tra i più usati in gelateria (con esclusione dei trigliceridi) per la loro capacità di essere attrattivi nei confronti dell’acqua (monogliceridi) e del grasso (digliceridi). Si sciolgono a caldo, per cui vanno inseriti nel ciclo di pastorizzazione.
È molto importante che ogni gelatiere scelga, fra i diversi neutri in commercio, quello che meglio si adatta al suo modo di lavorare.
Impiegando troppo neutro, il gelato diventa lucido e gommoso in superficie, perché si verifica una concentrazione di proteine. Utilizzando invece troppo poco neutro, il gelato si riempie di cristalli di ghiaccio.

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