L’impiego delle macchine per la produzione del gelato è diventato nel corso degli anni sempre più importante.
Infatti nei laboratori moderni di ogni gelatiere troveremo sempre più spesso macchine automatiche. Questo processo di rinnovamento è stato possibile grazie alla tecnologia ed ai processi innovativi delle aziende di produzione dei macchinari, che permettono ai gelatieri di avere migliori risultati sia in termini qualitativi ed economici, accorciando i tempi di lavorazione in laboratorio, sia per la pastorizzazione che per la mantecazione.

Altro aspetto che ha portato diversi vantaggi ai gelatieri artigiani grazie alla sostituzione dei vecchi mantecatori a bastone con le nuove macchine a centrifuga orizzontale, sta nella maggiore percentuale di aria che il gelato artigianale riesce ad incorporare (overrun).

Il maggior volume del gelato artigianale per il gelatiere equivale ad un maggior guadagno, essendo la maggior parte del gelato venduta a volume (coni-coppette da asporto o coppe al tavolo).

E’ altrettanto evidente che con il cambiamento delle macchine per la produzione si siano dovute adeguare anche le stesse ricette, prevedendo in larga parte l’utilizzo sempre maggiore di ingredienti composti, che a loro volta nel corso degli ultimi 20 anni hanno compiuto evoluzioni migliorative eccellenti.

MACCHINARI (Qualche nozione)
Pastorizzatore e pastorizzazione
La prima fase di lavorazione del gelato artigianale è la pastorizzazione, che consiste nel trasformare le materie prime e i prodotti semilavorati in miscela e soprattutto, grazie allo scambio termico, consente di conferire al prodotto le garanzie igieniche e sanitarie necessarie senza alterarne le proprietà.
La pastorizzazione deve il suo nome al primo ricercatore che applicò questo trattamento termico, già nel 1860; infatti Pasteur scaldando il vino fino a 60° vide che questo si manteneva più a lungo.
I pastorizzatori sono programmati per poter effettuare due differenti tipi di pastorizzazione: la bassa pastorizzazione che consiste nel portare la miscela ad una temperatura di 65° e mantenerla per 30 minuti e l’alta pastorizzazione che consiste nel portare la miscela alla temperatura di 85° e mantenerla per 2-3 minuti,
In seguito, in entrambi i casi, comincia il raffreddamento fino a 4°C.
Questo trattamento termico altera molto poco le caratteristiche organolettiche della miscela e ne consente l’amalgama di tutti gli ingredienti utilizzati, producendo così anche un miglioramento qualitativo del prodotto.
Dopo la fase della pastorizzazione bisogna sottoporre la miscela al processo di maturazione; è della massima importanza permettere ai solidi in genere ed alle sostanze proteiche in particolare (apportate dal latte e dalle uova) di idratarsi in maniera completa.
La miscela pastorizzata può essere utilizzata fino a 72 ore dal ciclo. Dopodiché la carica batterica sarebbe talmente cresciuta che neppure una ulteriore pastorizzazione riuscirebbe a bonificarla.

Omogeneizzazione
Parallelamente alla fase di pastorizzazione degli ingredienti, si svolge anche la fase di omogeneizzazione quando la miscela si trova ad una temperatura compresa tra 60 e
75 °C circa.
Durante tale fase le sostanze grasse presenti nel gelato vengono sminuzzate e amalgamate.
L'intero ciclo si compie al massimo in un paio d'ore. Lo scopo principale della omogeneizzazione nella preparazione del gelato artigianale è quello di creare una sospensione uniforme e stabile della miscela attraverso una riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso che formano così uno “strato” cremoso privo di grumi.
Gli effetti della omogeneizzazione sono importanti e si tramutano in enormi vantaggi per il gelatiere artigiano; proviamo a valutarne i più specificativi:
esaltazione del sapore: infatti, le caratteristiche organolettiche del gelato sono poste in rilievo dalla aumentata superficie di contatto con le papille gustative
tessitura e corpo: la superficie cremosa che si forma attraverso il processo integra in modo ottimale le varie componenti della miscela (grassi, sciroppi, soluzioni zuccherine, emulsionanti, etc.) con il risultato di ottenere un gelato dalla struttura molto più stabile, più asciutta, con una tessitura più fine, grazie alla formazione dei cristalli più piccoli.

Mantecatori e Mantecazione
Il mantecatore è un cilindro all’interno del quale la miscela si trasforma in gelato cambiando di stato (da liquido a solido-pastoso) in seguito all’azione di tre fattori:
il freddo, l’agitazione e l’aria.
Senza l’azione combinata di questi tre fattori non si ottiene il gelato.
Il mantecatore ha il compito di sottrarre calore ad una determinata quantità di miscela ma, nello stesso tempo, deve agitare bene la miscela affinché la stessa, inglobando aria, si trasformi in gelato. Il tutto in un tempo sufficientemente breve per consentire di produrre diversi gusti da inserire poi nelle vetrine di vendita e/o nell’armadio di stoccaggio.

L'abbattitore di temperatura
Esso serve a stabilizzare la temperatura del gelato appena mantecato nel giro di pochi minuti, ottenendo una cristallizzazione dell’acqua (25-30%) molto rapida, quindi un gelato con cristalli piccolissimi, caratterizzato da una maggior finezza, che si mantiene per un periodo di tempo più lungo rispetto al gelato prodotto.

Vetrine di conservazione
Le vetrine svolgono il gravoso compito di “mantenere” un prodotto che ha terminato il suo ciclo di trasformazione di stato ma che staticamente subisce ancora delle modificazioni soprattutto per l’acqua libera e per la presenza del saccarosio nella ricetta.
Per il gelatiere, il proprio gelato deve essere sempre spatolabile, porzionabile con una tessitura invitante, struttura solida, senza separazioni, cedimenti di volume o formazione di cristalli di ghiaccio.
I problemi della conservazione, dato per scontato un buon bilanciamento ed un buon funzionamento della vetrina, dipendono principalmente da parametri esterni all’impianto quali possono essere agenti atmosferici: sole, calore, freddo, umidità, etc.
Ognuno di questi agenti provoca grossi problemi alla conservazione, dall’effetto “serra” sotto i raggi diretti del sole, all’eccessiva umidità relativa che provoca brinature o anche di peggio sull’evaporatore con conseguenze nefaste sulla resa della vetrina e sul gelato stesso.

BANCHI A POZZETTO
Sono nati con le auto-gelatiere e con il gelato artigianale, dagli storici pozzetti a salamoia ai moderni banchi modulari ad immersione di glicole in condutture opportunamente dimensionate.
La temperatura è praticamente quasi costante per tutta la lunghezza del pozzetto ma soprattutto, una volta a regime, l’escursione tra quanto sul display e la temperatura del gelato è veramente minima. Come è noto il gelato non è visibile al pubblico.

VETRINA STATICA
È un espositore orizzontale all’interno del quale trovano posto le vaschette posizionate piuttosto in basso rispetto all’altezza del pubblico e dell’operatore. Il “freddo” uniforme e costante richiede scarsi sbrinamenti.
E’ adatta a gestire un numero di gusti non troppo elevato.

VETRINA VENTILATA
Si basa sulla ventilazione forzata di aria fredda che produce di fatto una barriera omogenea sopra le vaschette, posizionate molto in alto, ben visibili al pubblico e di
facile accessibilità da parte del gelatiere. Ovviamente anche la temperatura all’interno del corpo vetrina è abbastanza uniforme anche in senso verticale. Questo sistema consente frequenti aperture senza grossi problemi e soprattutto di poter “gestire” un elevato numero di gusti.

Macchine per gelato espresso-Soft
La Soft è in sostanza un mantecatore certamente particolare, ma essenzialmente un mantecatore con una caratteristica assimilabile ad una doppia conservazione: di miscela e di gelato.
La conservazione del gelato alla temperatura e consistenza di distribuzione avviene nel cilindro stesso di mantecazione, per cui, in funzione del volume del cilindro, si ha la possibilità di servire un certo numero di coni e coppette consecutivamente.

La differenza fondamentale rispetto al mantecatore tradizionale è che in quest’ultimo è indispensabile estrarre tutto il gelato prodotto per stoccarlo nella vetrina espositiva e, quindi, venderlo, mentre nelle Soft il gelato pronto rimane nel cilindro e si vende direttamente al minuto.

Il nostro gruppo

fugar commerciale
arte dolce
coronelli