Il marketing in gelateria
Il mercato della metà del novecento, dominato dall’offerta, si è trasformato, nell’arco di 50 anni, in un mercato della domanda in cui qualità, servizio e personalizzazione dei prodotti giocano un ruolo determinante.
Un tempo si parlava di obiettivi da raggiungere, oggi si parla di “performance” che non deve arrivare ad una destinazione precisa. L’attività di impresa non è più finalizzata a un obiettivo fermo ma è diventata un viaggio perenne.
Non essendoci più stabilità del mercato, la gestione avviene nel costante cambiamento e la priorità è “saperlo gestire” adottando alcune semplici tecniche di marketing.
Gli esperti dicono che le attività di marketing comprendono:
› La scoperta e l’identificazione dei bisogni e dei desideri del consumatore.
› La realizzazione di un prodotto e di un servizio in grado di soddisfare tali bisogni e desideri.
› La determinazione dei criteri per fissare il prezzo, promuovere e distribuire il prodotto o il servizio in questione.
È chiaro che nessuna di queste attività è slegata dalle altre.
Il programma di marketing inizia con la generazione dell’idea di un prodotto (il gelato) e termina quando i desideri della clientela sono soddisfatti.
Questo avviene solo dopo che la vendita è stata effettuata.
Il gelatiere che applica correttamente i principi del marketing si informa sulle esigenze della propria clientela, si impegna a concepire un prodotto in grado di soddisfare tali esigenze e comunica al consumatore che nel suo prodotto può trovare la soddisfazione dei suoi bisogni.
Quello che sempre più spesso il cliente cerca e compra non è solo il gelato ma l’intera gelateria come sintesi dell’insieme dei servizi commerciali in essa prodotti.
LA GELATERIA È UN LUOGO MAGICO, DOVE CHI ENTRA SI ASPETTA DI SODDISFARE UN DESIDERIO PIACEVOLE.
Il cliente vuole trovare un ambiente accogliente, perché è alla ricerca di una gratificazione che inizia con il gusto ma che deve essere contornata da tutti gli elementi immateriali necessari a
completare la propria soddisfazione.
La vendita del gelato è la vendita di un’emozione.
CURIOSITA'
Cambiano i gusti, passano le mode, ma il gelato non conosce declino, soprattutto in estate.
Complice il gran caldo, ma soprattutto la crisi economica della terza e quarta settimana, molti italiani scelgono di pranzare direttamente in gelateria.
Proprio in considerazione di questo andamento, gli italiani stanno diventando sempre più esigenti agli ingredienti, alle calorie, all’igiene della gelateria e al servizio.
Per riconoscere un buon gelato artigianale con ingredienti naturali e sempre freschi basta osservare con attenzione i colori specie nei gusti alla frutta. Quelli troppo vivaci sono sintomo
di un uso massiccio di ingredienti non naturali. Sospetti sono anche quei gelati troppo “grandi” a parità di prezzo: potrebbero essere gonfi d’aria, belli a vedersi ma meno apprezzabili nel
gusto.
Per mantenersi in forma - Il dato che senz'altro darà più conforto alle persone che non vogliono rinunciare ai piaceri del palato ma nello stesso tempo sono attente alla linea è che il gelato artigianale, paragonato alla maggior parte dei dessert, contiene molte meno calorie a parità di quantità e quindi concludere una cena con una o due palline di crema o cioccolato, meglio ancora se di fragola o limone non deve affatto preoccupare. L'apporto energetico di un tiramisù, per esempio, è tre volte superiore a quello di una coppa di gelato a base latte e sei volte rispetto a un sorbetto alla frutta.
Il confronto con altri alimenti - Dati alla mano, è facile rendersi conto che 100 gr di gelato alla crema contengono circa 220 calorie e 100 gr di gelato alla frutta circa 100, mentre 100 gr di cioccolata fondente ne contano
542, le fette biscottate 410, la nutella 537, la crostata di marmellata 339, una merendina dalle 350 alle 460, a seconda che sia fatta con marmellata o con pan di spagna, i pop corn 383.
Non solo, il gelato artigianale è uno dei pochi dessert che può essere "elevato" a tutti gli effetti ad alimento equilibrato e ben bilanciato perché nella sua composizione risulta esserci un'ottima proporzione tra proteine, carboidrati/zuccheri, grassi.
Il gelato fa la felicità - La felicità è nelle piccole cose e, perchè no, la si può trovare anche in un gelato.
La conferma arriva da uno studio che ha indagato sul misterioso legame tra il cibo e la sfera emotivo-gratificatoria, stilando un'ideale classifica degli alimenti più capaci di regalarci un sorriso. L'indagine prova scientificamente che la felicità degli italiani schizza alle stelle soprattutto davanti a un buon gelato.
La scoperta si deve ai ricercatori Nicu Sebe e Theo Gevers dell'Università di Amsterdam, che hanno progettato un software in grado di mettere in relazione i mutamenti dei tratti del viso con le emozioni che li determinano.
Insomma, mangiare il gelato fa bene. Bisogna solo saper scegliere quello giusto.
PSICOLOGIA DEL GELATO
La psicologa Viviana Finestrella, esperta in tematiche nutrizionali, ha stilato una classifica dal titolo: “Dimmi che gelato mangi e ti dirò chi sei.”
IL CONO CON CIALDA: scelto da chi predilige un’esperienza sensoriale completa non negandosi nulla e contando sulla sicurezza di un appagamento finale.
LO STECCO: a prima vista chi mangia questo tipo di gelato è una persona intraprendente. In realtà è un insicuro, ha bisogno che rimanga qualcosa di tangibile, lo stecco appunto, con cui giocare o anche solo da tenere in bocca.
IL GHIACCIOLO: si addice ad una personalità effimera e indipendente, preferisce un piacere da gustare immediatamente. Questo tipo di persona tollera poco la frustrazione dell’attesa.
IL BISCOTTO: per chi ha bisogno di grande rassicurazione. È quasi la merenda preparata dalla mamma: il biscotto rimanda al bisogno di un surplus di nutrimento affettivo.
LA COPPETTA: scelta di solito dai tipi più controllati e misurati. È il formato preferito da chi non riesce a lasciarsi andare fino in fondo e concedersi un piacere (che a volte “sporca” le mani o i vestiti), e da chi deve mantenere le buone maniere, anche con se stesso.
LE PRALINE: sinonimo di personalità moderna. Si tratta infatti di una scelta mordi e fuggi, caratteristica dei nostri tempi. È il gelato di chi ama portarsi una scorta di benessere, un piacere più piccolo, non dilagante, ma ripetuto nel tempo.
Non solo la scelta, ma anche il modo di gustare il gelato è uno specchio della personalità, come spiega il professor Alessandro Amadori, psicologo:
“Ci sono quattro possibili modi di mangiare il gelato: leccando, succhiando, a morsi, a morsetti.
Chi mangia il gelato LECCANDO è una persona che ama la vita sociale, che partecipa molto volentieri ai contesti sociali e ama conoscere gente nuova. È la modalità degli ottimisti.
SUCCHIARE è una forma più ‘infantile’ di leccare: chi mangia il gelato così probabilmente è una persona molto orientata ai legami affettivi intensi, quasi simbiotici.
Chi invece consuma il gelato A MORSETTI tende ad essere una persona attenta, che non ama prendere decisioni affrettate e prevalentemente riflessiva.
Chi, infine, mangia il gelato A GRANDI MORSI è una persona testarda, che vuole decidere di testa propria, che ama lavorare e che è tendenzialmente molto sincera”.
IL GELATO NEI SOGNI
Il gelato nei sogni ha un simbolismo ambiguo che gli deriva dall'essere dolce, soffice, invitante e contemporaneamente freddo, con la capacità quindi di attrarre e nello stesso tempo raffreddare.
La dolcezza si associa nei sogni ai sentimenti, all'amore, all'attrazione sessuale, ma per quanto riguarda il gelato (i sorbetti o la granita) i cristalli di ghiaccio "gelano", cioè bloccano le emozioni provocate dalla situazione, oppure la fanno regredire.
È chiaro che l'aspetto del gelato, la sua consistenza e le sensazioni del sognatore sono importanti per determinare i possibili collegamenti con la realtà, così come eventuali episodi legati all'infanzia e la personale attrazione sentita nei suoi confronti.
Vedere e desiderare il gelato, trovarlo invitante, sentire l'acquolina in bocca può legarsi al proprio desiderio verso una persona i cui sentimenti sono invece "tiepidi", se non freddi.
Molto più esplicito il messaggio quando nei sogni si vede la persona amata mangiare il gelato, perchè l'immagine può indicare una sessualità che si sta raffreddando o i cui ardori si sono spenti.
Sentire nei sogni sete o appetito e desiderare un gelato può, al contrario, essere sintomo di un bisogno reale determinato dalla digestione (spesso nei sogni i processi fisici interferiscono e concorrono a creare le immagini oniriche), o della necessità di "raffreddare" i propri "bollenti spiriti".
Così nei sogni mangiare il gelato si collega facilmente ad una sorta di riequilibrio interiore che obbedisce ai bisogni dei sé primari o del partner, ma può egualmente mettere in luce i timori nei confronti della sessualità o le difficoltà nell'esprimere le proprie emozioni.
Qualità totale: un valore
Cosa determina la “qualità” di un prodotto? Come il processo produttivo del gelato può influire realmente sulla qualità dell’alimento? E come si può realizzare una qualità totale nel gelato?
La qualità totale nel gelato è data dall’ottimizzazione dei seguenti parametri:
1) qualità nutrizionale
2) qualità organolettica
3) qualità microbiologica
4) qualità sanitaria
5) qualità tecnologica.
Qualità nutrizionale
È la capacità nutritiva di un alimento.
L’aspetto nutrizionale diventa basilare, nel processo produttivo, in un momento in cui molti alimenti sono propagandati proprio per le loro caratteristiche nutrizionali, essendo il consumatore sempre più attento a ciò che consuma.
Il cibo che noi consumiamo fornisce al nostro organismo sostanze dette nutrienti, presenti su ogni etichetta nutrizionale (proteine, lipidi o grassi, carboidrati o zuccheri).
La nutrizione è l’insieme delle attività (fenomeni metabolici) attraverso cui il nostro organismo utilizza i principi nutritivi per soddisfare tre funzioni fondamentali:
› costruttiva o plastica
› energetica
› bioregolatrice o protettiva
Qualità organolettica
È l’analisi sensoriale (fatta dai nostri organi di senso) che permette una valutazione integrata di tutte le sfaccettature che costituiscono la qualità di un alimento. La gradevolezza di un alimento è valutata sulla base del colore, dell’odore, del sapore eccetera. È sicuramente un parametro variabile e soggettivo che può dipendere anche da aspetti psicologici e culturali.
La degustazione di un gelato, però, è soprattutto un momento di piacere. La percezione che il consumatore ha del prodotto diventa quasi più importante del prodotto stesso. “L’estetica del prodotto” (che rispecchia le sue qualità organolettiche) influenza da subito la percezione e pertanto contribuisce significativamente alla qualità totale del prodotto.
Qualità microbiologica e sanitaria
Questi aspetti sono da considerarsi la base della qualità totale. È compito del produttore garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti con decisioni adeguate sia sul piano operativo sia gestionale, avvalendosi anche dei principi su cui è basato il sistema Haccp come previsto dal Regolamento Europeo.
Qualità tecnologica
È la qualità delle materie prime utilizzate. Queste, per poter essere immesse sul mercato, e quindi essere commercializzate, devono rispettare degli standard che sono assicurati dalle trasformazioni a cui sono soggette (per esempio il latte prima di venire commercializzato deve essere pastorizzato). Questi tipi di trasformazione causano dei cambiamenti già nella materia stessa, cambiamenti che devono essere tenuti in considerazione in fase di produzione.
TRASPARENZA
La TRASPARENZA DELLE PRODUZIONI è ancor più richiesta dal 2005 con l’entrata in vigore dell’art. 18 del Regolamento 178/2002 “Rintracciabilità”.
La produzione di gelato artigianale, infatti, frutto di una tradizione antica e di tecnologie moderne, deve oggi confrontarsi con normative comunitarie sempre più severe, che impongono alle imprese alimentari di documentare sistematicamente la provenienza delle materie prime utilizzate e i flussi di processo, per poter prevenire e gestire il rischio di nuove emergenze alimentari al fine di tutelare il consumatore.
Dal punto di vista della produzione, esistono due tipi di gelato: quello industriale e quello artigianale.
Di solito è molto facile conoscere le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato in coppette, biscotti, coni o vaschette), in quanto sulla confezione di tutti i prodotti moderni sono riportate le kcal per 100 g e la ripartizione in macronutrienti.
Ben più difficile è invece stimare l'apporto calorico dei gelati artigianali, in cui le proporzioni degli ingredienti più calorici (in particolare lo zucchero e per alcuni tipi il cacao o frutti come la banana, l'avocado o la frutta secca) dipendono di gran lunga dalla ricetta dell'artigiano che prepara il gelato.
La principale differenza tra il gelato artigianale e quello industriale è l'uso da parte del primo di sole sostanze fresche che ne fa un prodotto abbastanza deperibile (al massimo tre o quattro giorni).
Gelato artigianale
Questo tipo di gelato viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell'aria, attorno al 30-50 %, durante la gelatura della miscela, ottenendo così una crema morbida e corposa.
Rispetto al gelato industriale presenta le seguenti differenze: › Minor quantità di grassi (5-8% in quello prodotto artigianalmente, 8-13% in quello industriale)
› Minor quantità d'aria (max 50% negli artigianali, min. 90% in quelli industriali).
Gelato industriale o ice-cream
Questo tipo di gelato è prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.
Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.
L'espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18°C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale, e successivo ricongelamento.
Infatti nei laboratori moderni di ogni gelatiere troveremo sempre più spesso macchine automatiche. Questo processo di rinnovamento è stato possibile grazie alla tecnologia ed ai processi innovativi delle aziende di produzione dei macchinari, che permettono ai gelatieri di avere migliori risultati sia in termini qualitativi ed economici, accorciando i tempi di lavorazione in laboratorio, sia per la pastorizzazione che per la mantecazione.
Altro aspetto che ha portato diversi vantaggi ai gelatieri artigiani grazie alla sostituzione dei vecchi mantecatori a bastone con le nuove macchine a centrifuga orizzontale, sta nella maggiore percentuale di aria che il gelato artigianale riesce ad incorporare (overrun).
Il maggior volume del gelato artigianale per il gelatiere equivale ad un maggior guadagno, essendo la maggior parte del gelato venduta a volume (coni-coppette da asporto o coppe al tavolo).
E’ altrettanto evidente che con il cambiamento delle macchine per la produzione si siano dovute adeguare anche le stesse ricette, prevedendo in larga parte l’utilizzo sempre maggiore di ingredienti composti, che a loro volta nel corso degli ultimi 20 anni hanno compiuto evoluzioni migliorative eccellenti.
MACCHINARI (Qualche nozione)
Pastorizzatore e pastorizzazione
La prima fase di lavorazione del gelato artigianale è la pastorizzazione, che consiste nel trasformare le materie prime e i prodotti semilavorati in miscela e soprattutto, grazie allo scambio termico, consente di conferire al prodotto le garanzie igieniche e sanitarie necessarie senza alterarne le proprietà.
La pastorizzazione deve il suo nome al primo ricercatore che applicò questo trattamento termico, già nel 1860; infatti Pasteur scaldando il vino fino a 60° vide che questo si manteneva più a lungo.
I pastorizzatori sono programmati per poter effettuare due differenti tipi di pastorizzazione: la bassa pastorizzazione che consiste nel portare la miscela ad una temperatura di 65° e mantenerla per 30 minuti e l’alta pastorizzazione che consiste nel portare la miscela alla temperatura di 85° e mantenerla per 2-3 minuti,
In seguito, in entrambi i casi, comincia il raffreddamento fino a 4°C.
Questo trattamento termico altera molto poco le caratteristiche organolettiche della miscela e ne consente l’amalgama di tutti gli ingredienti utilizzati, producendo così anche un miglioramento qualitativo del prodotto.
Dopo la fase della pastorizzazione bisogna sottoporre la miscela al processo di maturazione; è della massima importanza permettere ai solidi in genere ed alle sostanze proteiche in particolare (apportate dal latte e dalle uova) di idratarsi in maniera completa.
La miscela pastorizzata può essere utilizzata fino a 72 ore dal ciclo. Dopodiché la carica batterica sarebbe talmente cresciuta che neppure una ulteriore pastorizzazione riuscirebbe a bonificarla.
Omogeneizzazione
Parallelamente alla fase di pastorizzazione degli ingredienti, si svolge anche la fase di omogeneizzazione quando la miscela si trova ad una temperatura compresa tra 60 e
75 °C circa.
Durante tale fase le sostanze grasse presenti nel gelato vengono sminuzzate e amalgamate.
L'intero ciclo si compie al massimo in un paio d'ore. Lo scopo principale della omogeneizzazione nella preparazione del gelato artigianale è quello di creare una sospensione uniforme e stabile della miscela attraverso una riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso che formano così uno “strato” cremoso privo di grumi.
Gli effetti della omogeneizzazione sono importanti e si tramutano in enormi vantaggi per il gelatiere artigiano; proviamo a valutarne i più specificativi:
esaltazione del sapore: infatti, le caratteristiche organolettiche del gelato sono poste in rilievo dalla aumentata superficie di contatto con le papille gustative
tessitura e corpo: la superficie cremosa che si forma attraverso il processo integra in modo ottimale le varie componenti della miscela (grassi, sciroppi, soluzioni zuccherine, emulsionanti, etc.) con il risultato di ottenere un gelato dalla struttura molto più stabile, più asciutta, con una tessitura più fine, grazie alla formazione dei cristalli più piccoli.
Mantecatori e Mantecazione
Il mantecatore è un cilindro all’interno del quale la miscela si trasforma in gelato cambiando di stato (da liquido a solido-pastoso) in seguito all’azione di tre fattori:
il freddo, l’agitazione e l’aria.
Senza l’azione combinata di questi tre fattori non si ottiene il gelato.
Il mantecatore ha il compito di sottrarre calore ad una determinata quantità di miscela ma, nello stesso tempo, deve agitare bene la miscela affinché la stessa, inglobando aria, si trasformi in gelato. Il tutto in un tempo sufficientemente breve per consentire di produrre diversi gusti da inserire poi nelle vetrine di vendita e/o nell’armadio di stoccaggio.
L'abbattitore di temperatura
Esso serve a stabilizzare la temperatura del gelato appena mantecato nel giro di pochi minuti, ottenendo una cristallizzazione dell’acqua (25-30%) molto rapida, quindi un gelato con cristalli piccolissimi, caratterizzato da una maggior finezza, che si mantiene per un periodo di tempo più lungo rispetto al gelato prodotto.
Vetrine di conservazione
Le vetrine svolgono il gravoso compito di “mantenere” un prodotto che ha terminato il suo ciclo di trasformazione di stato ma che staticamente subisce ancora delle modificazioni soprattutto per l’acqua libera e per la presenza del saccarosio nella ricetta.
Per il gelatiere, il proprio gelato deve essere sempre spatolabile, porzionabile con una tessitura invitante, struttura solida, senza separazioni, cedimenti di volume o formazione di cristalli di ghiaccio.
I problemi della conservazione, dato per scontato un buon bilanciamento ed un buon funzionamento della vetrina, dipendono principalmente da parametri esterni all’impianto quali possono essere agenti atmosferici: sole, calore, freddo, umidità, etc.
Ognuno di questi agenti provoca grossi problemi alla conservazione, dall’effetto “serra” sotto i raggi diretti del sole, all’eccessiva umidità relativa che provoca brinature o anche di peggio sull’evaporatore con conseguenze nefaste sulla resa della vetrina e sul gelato stesso.
BANCHI A POZZETTO
Sono nati con le auto-gelatiere e con il gelato artigianale, dagli storici pozzetti a salamoia ai moderni banchi modulari ad immersione di glicole in condutture opportunamente dimensionate.
La temperatura è praticamente quasi costante per tutta la lunghezza del pozzetto ma soprattutto, una volta a regime, l’escursione tra quanto sul display e la temperatura del gelato è veramente minima. Come è noto il gelato non è visibile al pubblico.
VETRINA STATICA
È un espositore orizzontale all’interno del quale trovano posto le vaschette posizionate piuttosto in basso rispetto all’altezza del pubblico e dell’operatore. Il “freddo” uniforme e costante richiede scarsi sbrinamenti.
E’ adatta a gestire un numero di gusti non troppo elevato.
VETRINA VENTILATA
Si basa sulla ventilazione forzata di aria fredda che produce di fatto una barriera omogenea sopra le vaschette, posizionate molto in alto, ben visibili al pubblico e di
facile accessibilità da parte del gelatiere. Ovviamente anche la temperatura all’interno del corpo vetrina è abbastanza uniforme anche in senso verticale. Questo sistema consente frequenti aperture senza grossi problemi e soprattutto di poter “gestire” un elevato numero di gusti.
Macchine per gelato espresso-Soft
La Soft è in sostanza un mantecatore certamente particolare, ma essenzialmente un mantecatore con una caratteristica assimilabile ad una doppia conservazione: di miscela e di gelato.
La conservazione del gelato alla temperatura e consistenza di distribuzione avviene nel cilindro stesso di mantecazione, per cui, in funzione del volume del cilindro, si ha la possibilità di servire un certo numero di coni e coppette consecutivamente.
La differenza fondamentale rispetto al mantecatore tradizionale è che in quest’ultimo è indispensabile estrarre tutto il gelato prodotto per stoccarlo nella vetrina espositiva e, quindi, venderlo, mentre nelle Soft il gelato pronto rimane nel cilindro e si vende direttamente al minuto.
Ciò che caratterizza l’artigiano gelatiere è la creatività e il poter differenziare nel tempo un proprio tipo di gelato. Questo comporta la conoscenza di alcuni parametri che regolamentano l’uso delle materie prime e degli ingredienti composti.
Questo tipo di “attività” fondamentale si chiama bilanciamento o bilanciatura della miscela.
Inizialmente il primo rapporto da definire è quello tra l’acqua e i solidi.
L’acqua può essere presente nella miscela in percentuale minima del 60% e in percentuale massima del 68%. Di conseguenza la presenza dei solidi nella stessa potrà essere di un minimo del 32% e di un massimo del 40%.
In quanto agli altri componenti, è stato valutato che gli zuccheri possono essere presenti nella miscela per un minimo del 16% e per un massimo del 22%, i grassi per un minimo del 6% fino a un massimo del 12%, i solidi del latte non grasso per un minimo del 8% fino a un massimo del 12% e gli altri solidi per un minimo dell’1% fino a un massimo del 5%.
Non rispettando i valori sopra-citati si può incorrere nei seguenti problemi:
› L’ECCESSIVA PRESENZA DI ZUCCHERI conferirebbe eccessiva dolcezza al prodotto coprendo così il gusto delle materie prime caratterizzanti. Essendo gli zuccheri sostanze solide, l’eccessiva presenza degli stessi sfavorirebbe l’incameramento d’aria. Altro problema sarebbe l’eccessivo abbassamento del punto di congelamento, in quanto essi si antepongono in fase di mantecazione alla totale cristallizzazione dell’acqua contenuta nella miscela. La scarsa presenza di zuccheri, invece, provocherebbe scarsa dolcezza, ridotto abbassamento del punto di congelamento e rischio di formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato.
› L’ECCESSIVA PRESENZA DEI GRASSI provocherebbe untuosità del prodotto al palato.
Se presenti in giusta quantità ne aumentano la qualità, ma un eccesso degli stessi provocherebbe al gusto una sensazione sgradevole. Essendo i grassi dei solidi, l’eccessiva presenza nella miscela si oppone all’incameramento d’aria. Dal punto di vista nutrizionale i grassi sono grandi apportatori di calorie e di conseguenza una loro eccessiva presenza contribuirebbe a rendere il prodotto ipercalorico. Per contro la carenza di grassi provoca il calo quantitativo del gelato. L’eccesso dei solidi del latte non grasso provocherebbe, come principale problema, la sabbiosità del gelato; infatti il lattosio è uno zucchero scarsamente solubile.
› LA CARENZA DEI SOLIDI DEL LATTE NON GRASSO provocherebbe nel gelato la perdita del potere stabilizzante-addensante conferito dalle proteine del latte e anche un calo nutrizionale. L’eccesso di altri solidi provocherebbe invece un calo nutrizionale del prodotto.
| COMPONENTI | VANTAGGI | SVANTAGGI | |
| ZUCCHERI | Costituiscono la maggior sorgente di solidi. Aumentano il corpo del gelato. | Abbassano la temperatura di congelamento della miscela. Diminuiscono la possibilità di aumento in volume. Il dolce può non essere sempre gradito. | |
| LATTE | Liquido o in polvere è apportatore di solidi indispensabili alla struttura del gelato. Apportatore di grassi, proteine, vitamine, lattosio; consente l’aumento in volume della miscela. |
Può provocare modificazioni nella struttura del gelato sottoposto a conservazione; può costituire fonte di batteri se non debitamente pastorizzato. | |
| GRASSI | Aumentano il corpo; consentono un elevato aumento di volume senza compromettere la tessitura; rendono più morbida la tessitura. |
In quantità elevata possono conferire al gelato un sapore poco piacevole. In miscele non trattate adeguatamente con opportune macchine possono provocare separazioni. | |
| UOVA | Aumentano il valore nutritivo; contribuiscono a rendere vellutata la tessitura; aumentano la morbidezza del gelato. | Il sapore tipico di uova può non essere gradito; l’effetto montante dell’uovo può provocare schiuma; costo. | |
| EMULSIONANTI | Emulsionano le particelle di grassi nella fase acquosa; migliorano la tessitura. | Possono fare inglobare al gelato una quantità di aria superiore a quella che può sopportare per la propria composizione. | |
| ADDENSANTI | Servono a stabilizzare la massa, aumentandone la durata nel tempo; rendono la struttura più vellutata. | In quantità eccessiva provocano collosità nel prodotto diminuendone la capacità di montare; se in quantità notevole, provoca successivo cedimento alla struttura del gelato. | |
| ARIA | Componente insostituibile, caratterizzante del gelato; rende morbida la struttura; essendo incongelabile, conferisce alla massa maggior resistenza agli sbalzi di temperatura. |
IMPORTANZA DELL’USO DI MATERIE PRIME DI OTTIMA QUALITA'
Nel processo di produzione giornaliero è sempre più importante presentare alla clientela un prodotto dalle caratteristiche qualitative sempre costanti e di ottima qualità.
Ciò è possibile solo attraverso precise e rigorose scelte dei prodotti e attraverso le verifiche delle descrizioni degli ingredienti sulle etichette.
I marchi quali IGP (Identificazione Geografica Protetta) o ISO (International Organization for Standardization) sono sigle identificative che anni fa non erano assolutamente note in Italia e, in modo particolare nel settore artigiano, non avevano alcun riscontro.
Oggi, invece, è molto più diffuso l’uso di prodotti a marchio IGP, che garantiscono l’origine dei prodotti usati, così come è altrettanto importante per le forniture degli ingredienti composti, servirsi da aziende certificate ISO. Con questa sigla si identificano le aziende che, a loro volta
nel processo di produzione di ingredienti composti, utilizzano sempre prodotti (materie prime) di alta qualità e garantiscono oltre al processo produttivo anche la soddisfazione del cliente.
L’utilizzo di materie prime di ottima qualità per l’ottenimento di un prodotto finito eccellente, è tanto importante quanto l’uso in modo preciso e rigorosamente costante delle stesse in tutte le operazioni del processo produttivo, e tanto quanto la capacità di presentare il prodotto in
maniera adeguata ad una clientela sempre più esigente.
Il gelato viene comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione".
Il gelato come altri prodotti alimentari, acquista qualità esclusivamente dagli ingredienti che lo compongono e quindi, più buoni e nobili sono gli ingredienti, migliore è il prodotto finito.
Le materie prime del gelato si distinguono in tre classi fondamentali di ingredienti e precisamente: ARIA, LIQUIDI, SOLIDI. Di essi fanno parte: › i GRASSI › gli ZUCCHERI › i SOLIDI MAGRI DEL LATTE › il NEUTRO e gli ALTRI SOLIDI dagli aromi in poi.
Naturalmente, per ottenere un gelato di qualità, non è sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è indispensabile che questi ingredienti siano in equilibrio fra di loro.
Ecco perché è fondamentale bilanciare correttamente la miscela base.
1) ARIA
Può sembrare strano parlare di aria nel gelato come di una materia prima. Eppure, essa lo è nell’identico modo in cui lo è la panna montata nei frullati e nei frappè, in quanto determina la consistenza, l’aspetto e la qualità di questi prodotti.
L’incorporazione di aria nel gelato è una caratteristica importante e determinante per ottenere un gelato di qualità. Una proporzionata ed uniforme incorporazione di aria conferisce al gelato una struttura soffice, gradevole, un prodotto non eccessivamente freddo.
Un gelato senza contenuto d’aria risulta duro e freddo.
La percentuale di aria nel gelato artigianale varia abitualmente da un minimo del 20% a un massimo del 45%.
PESO MISCELA - PESO GELATO
--------------------------------------- x 100 = ARIA INCAMERATA
PESO GELATO
Il gelato industriale, che ha solitamente un overrun prossimo al 100% si scioglie più lentamente proprio perché è protetto da un grande contenuto d’aria.
L’overrun dipende da un insieme di fattori concomitanti:
› il tipo di mantecatore
› il corretto bilanciamento della miscela
› il corretto trattamento di pastorizzazione
› l’omogeneizzazione
› una giusta maturazione
› la quantità (e il tipo) di neutro usato
› la quantità di magri di latte
› l’eventuale presenza di tuorlo d’uovo.
Tutti questi fattori favoriscono l’overrun.
Lo riducono invece:
› un bilanciamento sbagliato
› un eccessivo contenuto di zuccheri
› un contenuto di grasso superiore a un certo livello (collocabile attorno all’8%)
› l’aggiunta di ingredienti “pesanti”, incapaci di montare per conto proprio, come cacao, nocciole, ecc.
L’inglobamento di aria contribuisce anche a migliorare il margine di utile.
ATTENZIONE PERÒ!
Troppa aria è controproducente, perché rende il gelato una “schiuma gelata”, diluisce il sapore e la sensazione di freddo che il gelato deve dare.
2) LIQUIDI
2.1 L’ACQUA
In gelateria la capacità dell'acqua di solubilizzare quasi tutto ha almeno due conseguenze immediate:
1) RENDERE POSSIBILE LA PRODUZIONE DEL GELATO.
Se sottoponessimo, infatti, a mantecazione tutti gli ingredienti della miscela privi di umidità, cioè assolutamente secchi, non otterremmo mai quel prodotto morbido e pastoso che è il gelato. È l'acqua nella quale sono disciolti, o in sospensione, i vari ingredienti secchi, che gela e solidifica. Gli ingredienti secchi da soli, anche se esposti al freddo più intenso e rimescolati dall'agitatore, potrebbero diventare soltanto più freddi;
2) COMBINARSI CON I SALI, GLI ZUCCHERI E I COLORANTI provocando reazioni e risultati differenti in base ai sali e agli altri elementi in essa disciolti.
Le più importanti caratteristiche chimiche e fisiche dell'acqua, dalle quali dipende il suo impiego, sono: l'acidità, la durezza, l'odore, il residuo fisso o salinità, il sapore, la temperatura e la torbidezza.
È opportuno che il gelatiere artigiano conosca le caratteristiche dell'acqua che utilizza, soprattutto per quanto riguarda il contenuto di sali, la sua durezza e la sua purezza batteriologica.
Anche nel gelato è ormai scontato che un alto livello qualitativo si raggiunge attraverso l'impiego d'ingredienti di primissima qualità e l'acqua rappresenta un ingrediente importante. Non solo, è quello in cui tutti gli altri si sciolgono e soprattutto quello presente in maggior quantità (dal 60% al 68%).
Sottoponendo una miscela a congelamento e contemporanea agitazione, essa si trasforma in gelato.
Man mano che l'acqua della miscela congela, si riduce contemporaneamente la quantità dell'acqua in forma liquida. E questo significa che, poiché i solidi disciolti sono sempre gli stessi ma l'acqua in forma liquida diminuisce, la soluzione si fa sempre più concentrata.
Quanto più concentrata è una soluzione, tanto più freddo serve per congelarla finché si arriva al punto in cui il mantecatore non è più in grado di produrre il freddo necessario. Nell'abbattitore (freddo ventilato che raggiunge 45°C sotto zero), il congelamento dell'acqua che rimane libera è completato staticamente ma tanto velocemente da mantenere i cristalli di ghiaccio entro dimensioni piccolissime. I cristalli di ghiaccio che si sono formati durante la gelatura della miscela, insieme ai globuli di grasso ed alle sostanze proteiche e zuccherine, costituiscono lo scheletro del gelato e gli danno corpo e consistenza.
2.2 IL LATTE
Il latte è l’ingrediente principale del gelato artigianale, l’ingrediente della tradizione. Non a caso le prime gelaterie sono nate proprio dall’evoluzione di antiche latterie. Sul mercato esistono tanti tipi di latte ed è bene fare attenzione per scegliere quello che veramente è più adatto per la produzione del gelato.
Nella categoria dei liquidi il latte stona un po’, ma in realtà è l’ingrediente reperibile in commercio, che contiene più acqua di qualsiasi altro, circa l’88%. Gli altri suoi componenti solidi possono farlo entrare anche tra gli apportatori di grassi e di proteine indispensabili al gelato.
Il latte comunemente usato in gelateria è quello di origine bovina; esso è mediamente composto dall’88% di acqua, dal 3% di grassi, dal 4% di zuccheri, dal 3,5% di proteine, dall’1% di vitamine e sali minerali.
Il grasso del latte è la PANNA che si ottiene per affioramento o centrifugazione. Essa è composta mediamente dal 59% di acqua, dal 35% di grasso e dal 6% delle altre sostanze presenti nel latte.
La panna arricchisce, se usata in giusta dose, il gusto del gelato aumentandone il valore qualitativo e nutrizionale (calorico).
Lo zucchero del latte è il LATTOSIO, un disaccaride composto da molecole di altri due zuccheri che sono il glucosio e il galattosio. Le sue principali caratteristiche sono la scarsa solubilità e l’elevato apporto calorico.
Le proteine del latte sono: la lattoalbumina, la lattoglobulina e la caseina. Esse apportano al gelato stabilizzazione, cioè hanno il potere, rigonfiandosi, di ritenere grossi quantitativi d’acqua.
Le principali vitamine contenute nel latte sono la A, la B e la E.
I sali minerali sono il calcio e il fosforo.
Il latte è quindi esso stesso una categoria, ed è utilizzato da ambedue le categorie dei solidi e dei liquidi. In relazione alla sua utilità e alle esigenze del gelatiere, lo troviamo sul mercato sotto diverse forme.
IL LATTE INTERO FRESCO PASTORIZZATO
È il latte proveniente dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della bovina e sottoposto al ciclo di pastorizzazione entro 48 ore, con scadenza 5 giorni dalla data della messa in vendita.
IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO ALTA QUALITÀ
È un latte prodotto come il precedente ma con caratteristiche igieniche migliori e con una percentuale di proteine più elevata.
IL LATTE PARZIALMENTE SCREMATO
Contiene un valore massimo di grassi di 1,8%.
IL LATTE SCREMATO
Contiene un valore massimo di grassi pari allo 0,5%.
Le varie forme sopra descritte possono essere anche prodotte con il sistema U.H.T.
La durabilità in queste condizioni è di 90 giorni a temperatura ambiente; una volta aperta la confezione, e non utilizzata tutta la quantità, è necessario riporre il tetrapak in frigorifero a +4° e consumarlo entro 2/3 giorni al massimo.
IL LATTE CONDENSATO ZUCCHERATO
Si presenta in forma liquido-pastosa e, per l’alta concentrazione di zuccheri, (oltre il 56% compreso il lattosio) si può conservare a temperatura ambiente.
IL LATTE INTERO IN POLVERE
La percentuale di acqua contenuta è di poco superiore al 3%, per cui si può definire umidità specifica del prodotto. Si presenta in commercio in forma spray granulare con un 25% di grassi che ne inibisce una elevata conservazione nel tempo.
IL LATTE SCREMATO IN POLVERE
È molto usato in gelateria per il suo elevato apporto proteico, (33% del suo peso). Contiene un’umidità specifica del 4/5% e si presenta in forma spray, granulare. Il tenore di grassi è inferiore all’1%.
3) I SOLIDI
3.1 GLI ZUCCHERI
Lo zucchero, oltre a renderlo dolce, è il solido più economico che viene usato nel gelato ed essendo anche un anticongelante permette allo stesso di mantenersi morbido malgrado la temperatura molto bassa.
Gli zuccheri comunemente usati in gelateria sono:
il SACCAROSIO, il DESTROSIO, gli SCIROPPI DI GLUCOSIO, lo ZUCCHERO INVERTITO e il FRUTTOSIO.
Essi danno corpo al gelato oltre alla caratteristica dolcezza.
Il SACCAROSIO è uno zucchero disaccaride composto da due molecole di altri zuccheri, il fruttosio e il glucosio. Esso viene estratto da canna o da barbabietola. La sua funzione nel gelato, oltre a quella di abbassare il punto di congelamento, cioè opporsi alla totale cristallizzazione dell’acqua durante la fase di mantecazione, è quella di conferire dolcezza al prodotto.
Il DESTROSIO è uno zucchero che deriva dall’amido del mais ed è un monosaccaride, cioè è composto da una sola molecola. La caratteristica principale del destrosio è quella di abbassare notevolmente il punto di congelamento. Si usa abbinandolo al saccarosio in percentuale massima del 10-15% del totale degli zuccheri.
Gli SCIROPPI DI GLUCOSIO sono composti da vari zuccheri e acqua; gli zuccheri in questione sono: il glucosio, il maltosio, le maltodestrine e i polisaccaridi.
La caratteristica principale di questi zuccheri è il loro potere riducente, contraddistinto dalla sigla DE, che indica il destrosio equivalente. Essi si usano abbinati al saccarosio. La loro caratteristica principale è, come per il destrosio, quella di abbassare il punto di congelamento del gelato. La percentuale di utilizzo è del 10% del totale degli zuccheri.
Lo ZUCCHERO INVERTITO è composto da acqua, saccarosio e una percentuale di enzimi o acidi organici atti a provocare inversione. Il tutto subisce uno scambio termico tramite il quale il saccarosio (disaccaride) si divide nei suoi due zuccheri monosaccaridi. Le caratteristiche principali di questo zucchero sono sia l’elevato potere dolcificante che quello riducente.
Il FRUTTOSIO è uno zucchero monosaccaride ed è contenuto nella frutta. Le sue caratteristiche principali sono: la dolcezza (è infatti il più dolce degli zuccheri) e l’igroscopia (il potere di rendere morbidi i prodotti che lo contengono).
Non contenendo glucosio ed essendo di conseguenza insulino-dipendente può essere usato per la preparazione di prodotti a basso tenore calorico.
Di zuccheri ne esistono tanti altri ma quelli sopra citati sono i più comunemente usati dal gelatiere artigiano. Le loro combinazioni, sia qualitative che quantitative, sono fattori di grande importanza di cui bisogna tener conto.
In linea di massima gli zuccheri monomolecolari (fruttosio, maltosio, glucosio, destrosio, zucchero invertito) per le loro caratteristiche strutturali conferiscono al gelato una consistenza morbida, mentre i disaccaridi (saccarosio, lattosio) conferiscono una consistenza più dura, più compatta.
L'assorbimento degli zuccheri del gelato viene rallentato dai globuli di grasso che evitano quindi che l'indice glicemico del gelato sia elevato. Il gelato possiede infatti un indice glicemico medio. L'indice glicemico è un parametro che misura la glicemia dopo l'ingestione di un alimento in rapporto alla glicemia misurata dopo l'assunzione di glucosio in quantità pari ai glucidi dell'alimento.
3.2 I GRASSI
Il grasso permette di ottenere un gelato cremoso, vellutato e ricco.
Più alta è la percentuale di grasso, migliore è il gelato.(!) Questa teoria può non essere del tutto vera in quanto in un gelato troppo grasso si appiattiscono sia il colore che il sapore.
In ogni caso, gli ingredienti che apportano grasso alla miscela del gelato sono certamente fra i più costosi. Così, più grasso c’è nel gelato più diventa costoso.
I grassi (ed oli) di origine animale sono composti prevalentemente da grassi saturi e colesterolo, mentre quelli di origine vegetale sono composti in maggior parte da grassi insaturi e non contengono colesterolo.
L’apporto calorico dei grassi è di circa 9 Kcal per grammo (contro le 4 Kcal degli zuccheri, carboidrati e proteine) e rappresentano per l’organismo la principale fonte di riserve energetiche.
Nel gelato artigianale i grassi sono presenti praticamente solo nei gelati a base latte, in quanto i sorbetti e/o gelati all’acqua ne sono sprovvisti nella quasi totalità.
È ovvio però che ogni gelatiere è padrone del proprio microcosmo.
In Europa, mediamente, le percentuali di grasso variano dal 3% al 10% del peso totale della miscela; negli Stati Uniti invece l’ice-cream viene definito tale, quando presenta almeno un valore di grassi oltre il 12%.
GRASSI DI ORIGINE VEGETALE
Gli oli vegetali possono subire due processi:
A) l'idrogenazione con cui chimicamente si rende solido un prodotto liquido;
B) il frazionamento con cui si estrae la parte solida da un liquido.
Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte "leggera" dell'olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da grassi saturi. Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro; l'unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è il non essere "trans" se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola quantità.
L ‘idrogenazione è un processo che tende a rendere più "solidi" e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi nella forma trans.
I grassi trans sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):
1) costano meno dei grassi di qualità, come il burro;
2) irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
3) hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza e possono sostituire il burro.
I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, i quali hanno i seguenti effetti sull'organismo:
› Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
› Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
› Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
› Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
Oggi le norme sull’etichettatura impongono di specificare fra gli ingredienti la tipologia di olio utilizzato (quindi troveremo la dicitura “olio di girasole”, “olio di colza” etc etc e non più la dicitura “oli vegetali”). Inoltre è obbligatorio specificare l’eventuale processo di idrogenazione (es “olio di cocco idrogenato”). Spetterà quindi al consumatore effettuare scelte consapevoli, evitando grassi vegetali idrogenati o di origine discutibile.
GRASSI DI ORIGINE ANIMALE
LATTE › Ritroviamo il latte come fonte di approvvigionamento di grassi; quello intero ne contiene il 3,5% e via a scalare dall’1,8% allo 0,5% a seconda del tipo di latte, parzialmente scremato o scremato.
PANNA › La panna è un derivato del latte con un contenuto di grassi che varia dal 26/27% della panna da cucina, al 40/42% di alcuni tipi di panna prodotte e commercializzate nel Nord Europa. In Italia il gelatiere artigiano usa preferibilmente quella al 33% di materia grassa (quella più diffusa dalle centrali del latte).
La panna non è però solo ricca di grassi ma possiede anche una percentuale (85,7%) di residui solidi magri del latte (lattosio) e proteine. Per questo viene definita “grasso nobile”.
BURRO › È un grasso di origine animale, solido alla temperatura di 20°C; è un derivato del latte prodotto attraverso due sistemi diversi, per affioramento o per centrifugazione.
È un’ottima fonte di approvvigionamento di grassi per il gelatiere artigiano per la facilità del calcolo degli ingredienti ma tende ad ossidarsi nel tempo, oltre che ad irrancidire. Nel processo di pastorizzazione necessita di un potente emulsore o di un omogeneizzatore per poterlo amalgamare bene con gli altri ingredienti.
BURRO ANIDRO › È un burro al quale è stata tolta praticamente tutta l’acqua (ne rimane circa l’1%); buona parte dei problemi che si verificano con il normale burro in questo caso non si presentano.
Essendo solido alla temperatura di 20°C, come il precedente, necessita di frantumazione efficace in fase di riscaldamento. È un prodotto usato anche in pasticceria.
UOVO › Anche l’uovo, come il latte, fornisce un apporto nutritivo completo. La parte più usata in gelateria (il tuorlo) possiede il 32% di grassi del suo peso in rapporto al 16,3% di proteine ed il 49,2% di acqua.
3.3 LE PROTEINE
Si suddividono a seconda dell’origine in animali o vegetali. Le prime le troviamo nella carne, latte, pesce, uova, derivati del latte (es. formaggi) mentre quelle vegetali si trovano essenzialmente nei cereali e legumi. Le proteine di origine animale hanno un elevato valore biologico, superiore a quello derivato da proteine vegetali, grazie all’alto grado di digeribilità.
Si ritrovano qui due ingredienti che interessano ai fini della composizione del gelato e che sono di origine animale: il latte con i suoi derivati e l’uovo, nella fattispecie il tuorlo.
Le proteine del latte contribuiscono a dare corpo al gelato sotto l’aspetto della struttura, cioè della capacità di mantenere il “reticolo” formato dalle particelle di grasso ed aria. Hanno la proprietà di assorbire l’acqua ed hanno, altresì, un effetto emulsionante.
La sua reperibilità (ed utilizzo) maggiore si ha nel latte in polvere scremato dove l’apporto di proteine è pari al 33,1% del suo peso, un valore importante e insostituibile che fa del gelato un alimento certamente equilibrato.
Il secondo ingrediente, importante per l’alto contenuto di proteine di origine animale, è il tuorlo d’uovo che contribuisce anche a dare setosità e vellutatezza al gelato.
Sotto il profilo della reperibilità e dell’utilizzo, sul mercato, l’uovo è offerto in innumerevoli modi: da quello fresco a quello pastorizzato, in polvere, surgelato etc etc..
3.4 I NEUTRI
Nel gergo della gelateria la parola “neutro” viene utilizzata per un campo di riferimento molto ampio che va in termini di quantità dallo 0,5% al 33% della miscela. Erroneamente vengono indicate come neutro anche le cosiddette basi in polvere che hanno una grammatura per litro di latte che oscilla da 50 gr a 150 gr e oltre. Nella realtà si intendono neutri solo quei prodotti che, per esigenze tecnologiche, non superano la quantità di 5 gr per 1000 gr di miscela e che vengono classificati additivi, cioè non apportatori di potere nutritivo alla sostanza in esame.
Possiamo considerare i neutri in due sottocategorie: ADDENSANTI ED EMULSIONANTI.
Le proteine del latte e le lecitine del tuorlo d’uovo non sono sufficienti a far sì che il gelato sia compatto, corposo, asciutto, vellutato, gustoso, fine (dal punto di vista dei cristalli di ghiaccio), di solida resistenza agli sbalzi di temperatura in conservazione (prevendita), il più “indifferente” possibile al processo di ricristallizzazione del saccarosio. Vengono in aiuto al gelaterie questi prodotti, per lo più di origine naturale, anche se subiscono un processo di trasformazione ed industrializzazione.
ADDENSANTI
Gli addensanti si presentano in forma di polvere/farina e sono solidi al 100%. Hanno la caratteristica principale di idratarsi cioè di assorbire acqua decine di volte il proprio volume/peso rigonfiandosi e “legando” quindi parte dell’acqua “libera” nella miscela. Il risultato è una maggiore stabilità di tutti i componenti della miscela che diventa così più densa.
Gli addensanti più usati in gelateria sono:
ALGINATI › Sono derivati da alghe marine allo stato puro, sono poco solubili in acqua per cui si trovano in forme di alginato di sodio e di alginato di propilenglicole.
CARRAGENINE (Carragenati) › Il tipo più usato come stabilizzante per gelati è il tipo Lambda, estratto da alghe marine.
AGAR AGAR › Ha origine dalle alghe marine ed ha la caratteristica di gonfiarsi in acqua fredda mentre in acqua calda si scioglie molto bene per poi gelificare in fase di raffreddamento.
FARINA DI SEMI DI CARRUBA › È la più usata in gelateria, in combinazione con altri addensanti. Può essere usata sia a caldo che a freddo sia nelle miscele a base latte (in combinazione).
FARINA DI SEMI DI GUAR › Si idrata facilmente anche in acqua fredda; è usata in tutti i tipi di miscela soprattutto con la farina di semi di carruba.
CMC (Carbossimetilcellulosa) › Si ricava dalla cellulosa, ha un buon assorbimento d’acqua sia a caldo che a freddo.
PECTINA › Si trova nella frutta, soprattutto agrumi e mele; in pasticceria è usata nella produzione delle marmellate mentre è poco utilizzato in gelateria.
EMULSIONANTI
Gli emulsionanti permettono all'acqua e alle sostanze grasse presenti nel gelato di mescolarsi con più facilità. Questo tipo di sostanze, come noto, non si mescolano facilmente tra loro, tanto più quando sono portati a basse temperature.
LECITINA › La lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo ha rappresentato la storia dell’emulsionante per eccellenza nella produzione del gelato artigianale. La lecitina è anche addensante e antiossidante, per cui è utilizzato dall’industria alimentare per un’infinità di prodotti. Con la riduzione dell’impiego delle uova, l’uso della lecitina ha seguito la stessa sorte, anche a causa dell’aroma intenso e dell’alto costo.
La lecitina di soja è oggi la più conosciuta soprattutto per l’uso che ne viene fatto come coadiuvante per il controllo del regime alimentare.
MONOGLICERIDI E DIGLICERIDI › Questi emulsionanti sono tra i più usati in gelateria (con esclusione dei trigliceridi) per la loro capacità di essere attrattivi nei confronti dell’acqua (monogliceridi) e del grasso (digliceridi). Si sciolgono a caldo, per cui vanno inseriti nel ciclo di pastorizzazione.
È molto importante che ogni gelatiere scelga, fra i diversi neutri in commercio, quello che meglio si adatta al suo modo di lavorare.
Impiegando troppo neutro, il gelato diventa lucido e gommoso in superficie, perché si verifica una concentrazione di proteine. Utilizzando invece troppo poco neutro, il gelato si riempie di cristalli di ghiaccio.
