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Ingredienti
Acqua
g
2000
Base ólvi frutta
g
1000
Frutta
g
1000
ólvi frutta
g
120
Dosi per la realizzazione di una vaschetta gelato

(es. arancia, mandarino, pompelmo, ...)

Procedimento
  • È necessario l'impiego di acqua a temperatura non superiore ai 40°C e miscelazione forzata con l'ausilio di mixer ad immersione professionale
  • Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare
  • Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.
  • Si raccomanda l'utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta
  • L'eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa.
  • Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è -14°C.
  • L'impiego di materie prime con diverso grado di maturazione e qualità possono determinare variazioni nella struttura e mantenimento del gelato in vetrina.
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