Limone
Ingredienti
Acqua
g
1900
Succo di limone
g
950
Dosi per la realizzazione di una vaschetta gelato
Procedimento
- È necessario l'impiego di acqua a temperatura non superiore ai 40°C e miscelazione forzata con l'ausilio di mixer ad immersione professionale
- Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare
- Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.
- Si raccomanda l'utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta
- L'eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa.
- Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è -14°C.
- L'impiego di materie prime con diverso grado di maturazione e qualità possono determinare variazioni nella struttura e mantenimento del gelato in vetrina.
