Utilizzare materie prime di qualità è la ‘conditio sine qua non’ per realizzare una preparazione, secondo Antonio Guerra, Direttore e Formatore della scuola di formazione Arte Dolce di Fugar Produzione.
Entrando nello specifico delle farciture e coperture per i lievitati natalizi, per le prime “il cioccolato fondente deve avere un contenuto di cacao del 40% e di burro di cacao di almeno il 33%.
Nei cioccolati al latte i grassi, tra burro di cacao e quelli contenuti nel latte in polvere, devono aggirarsi attorno al 30%, mentre nei cioccolati bianchi intorno al 35%.
Le coperture devono avere note intense e fruttate per quanto riguarda i cioccolati fondenti, ma con una quantità di burro di cacao inferiore in tutte e tre le tipologie di cioccolato, per evitare colature in fase di ricopertura.
Le creme da farcitura di Fugar Produzione più richieste sono al cremino di pistacchio, cremino di nocciola, cremino di nocciola e cacao, nocciola cacao e caffè. Per il prossimo Natale, si registra una forte richiesta di gusti fruttati, come cremino alle Arance di Sicilia, cremino Bellini o l'intramontabile cremino dulce de leche, caratterizzato dal sapido e dolce caramello salato”.
Un capitolo a parte va riservato ai panettoni inzuppati. “Si tratta - spiega - di panettoni privi di canditi, ma con all’interno un livello di umidità che ricorda l'inzuppitura del babà.
Il dolce viene imbevuto in uno sciroppo con un grado alcolico del 12%.
Le profumazioni più richieste “sono Rhum, Grand orange e - Dea Bionda.
Per il prossimo anno prevediamo lo siano quelle della tradizione pasticcera italiana, come torta di mele, crostata, ciambella e torta delizia al limone”.

Articolo pubblicato su Dolcesalato settembre 2023