Tra le varie eccellenze a catalogo Fugar probabilmente la più importante e riconosciuta nel settore è la pasta di Pistacchio Smeraldo, un prodotto sinonimo di massima qualità.
L’ anno è il 1991. Nel comparto gelateria prende corso un processo produttivo che oggi potrebbe apparire persino scontato: realizzare il gusto pistacchio mediante una pasta concentrata prodotta con il frutto omonimo! L'iniziativa nasce da Fugar.
Strano ma all’epoca, nelle vetrine gelato, il gusto pistacchio era generato con altri semi secchi: armelline, anacardi, arachidi, talvolta mandorle. Poi si ricorreva ad aromi sintetici per rafforzarne il gusto.
Le gradazioni di colore del gelato al pistacchio di quei tempi potevano oscillare tra il “verde menta chiaro” e il “verde Arlecchino”.
Fugar sceglie di acquistare nell’area etnea la tipologia di frutto che i pasticceri siciliani indicano come il più pregiato. “Smeraldo” è da subito il nome di battesimo della nuova pasta pura di pistacchio; rimanda ai toni cromatici di questo bene della natura e alla pietra preziosa che è così denominata. Proprio come una pietra preziosa il pistacchio va purificato e analizzato. Prima della molitura per mezzo di un mulino a pietra, occorre privarlo delle bucce violacee amare che lo ricoprono, tramite una tostatura delicata.
È un frutto secco (più precisamente un seme) che necessita di accurati esami analitici di laboratorio per accertarne gli eventuali eccessivi livelli di micotossine. Solo dopo questi passaggi, possiamo guadagnarci il gusto prevalente nel trend dolciario attuale.
Nelle prove effettuate il Pistacchio Smeraldo Fugar è stato testato su due tipologie di basi bianche differenti, pensate appunto per gelatieri e clienti differenti tra loro.
La prima base si dimostra la più sensibile nel risaltare la naturalezza di questa materia prima eccezionale, ed è stata pensata per chi predilige un gelato dove le note dolci e la lieve tostatura di questo frutto la fanno da padrone.
Si tratta di una ricetta creata a puntino per chi lavora gusto per gusto, pesando ogni ingrediente.
Nella seconda ricetta, invece, siamo partiti da una base più tradizionale dove è presente anche un piccolo quantitativo di panna, per avvicinarsi ai gelatieri che magari vogliono provarla ma si trovano già una pastorizzata di partenza con una magra presenza di panna.
Per far sprigionare tutto il sapore del pistacchio è stato necessario alzare leggermente la grammatura e aggiungere un pizzico di esaltatore di sapidità per aumentare la salinità del gusto in bocca, leggermente coperto dalla panna fresca.
Il consiglio, utilizzando una materia prima così speciale, è di lavorarla dove possibile senza l'ausilio di panna, e mantenendo il gelato su un tenore zuccherino intorno al 18/19 per cento con un potere dolcificante molto basso, in modo da riuscire al meglio nell'intento di esaltare tutte le note di questo pistacchio straordinario. Ad ogni modo, può essere utile tenere in considerazione le indicazioni dell'azienda, che consiglia 70-80 g di pasta per litro di base bianca o crema.

Articolo pubblicato su Gelato Artigianale gennaio 2023