Come fare per ricavare da una pasta nocciola un mix di sapori che siano pieni e avvolgenti?
Come estrarre dal frutto l'anima gustativa, senza che degradi in toni di eccessiva tostatura?
Da queste tracce progettuali, la R&D di Fugar ha messo a punto Nocciola Vulcano, composto in pasta al 100% di nocciola.
L'area di provenienza prescelta dei frutti è il Sud Italia e il loro calibro è pari a 13 mm. “Si tratta di nocciole nate su declivi assolati, dove l'acqua non ristagna, conferendo dimensioni più contenute, dai profili aromatici persistenti”.
Dopo la cernita manuale dei frutti, senza ricorso alla selezionatrice ottica, la torrefazione è lenta e prolungata, senza eccedere in calore, per facilitare il distacco delle pellicine; la trasformazione in pasta porta ad una concentrazione e una densità proprie di una crema, condizione fisica mai raggiunta.
Questa pasta a basso dosaggio, priva di aromi aggiuntivi di sintesi, pura al 100%, consente una dosatura del 20/30% inferiore, con un risparmio di prodotto che non inficia i sapori finali delle preparazioni, quali creme pasticcere alla nocciola, panne, gelati... 

Articolo pubblicato su Tutto Gelato Settembre 2022