La rubrica intende presentare in modo inedito il meglio che offre il mercato per il settore. In questa puntata andiamo alla scoperta di uno dei prodotti di punta: della linea di pasticceria e gelateria "I pasticci di Leonardo" di Fugar, progetto legato all'omonimo romanzo di Simona Bertocchi e ispirato al genio di Da Vinci.

LABORATORIO APERTO
Eretico, falsario, esoterista, spia, pittore, scienziato, architetto: su Leonardo da Vinci se ne sono dette molte. Forse perché la sua biografia è costellata di enigmi non ancora risolti.
Di certo sappiamo che fu eclettico, al limite della schizofrenia, estremamente curioso e che annotò qualunque cosa gli passasse per la testa.
Nel disporre le proprie volontà, il genio toscano indicò nel giovane Francesco Melzi l'erede del suo tesoro più prezioso: tutti et ciascheduno li libri che possiede, ossia decine di migliaia di fogli con appunti manoscritti e disegni sugli argomenti più disparati, accumulati nel corso di un'intera vita. Inizia così la storia dei codici di Leonardo che nel corso dei secoli si disperdono in tutto il mondo.
Uno di questi, il più anomalo e anticonvenzionale, viene ritrovato, nel corso di un trasloco, da Ascanio Righi, pasticcere a Vinci, nei locali in cui secondo la leggenda sarebbe stato ubicato il forno e il mulino di famiglia di Leonardo.
Si tratta di un taccuino ingiallito le cui pagine, seppur ridotte a un velo, sono ancora leggibili. All’interno sono annotati pensieri confusi, conteggi delle entrate e delle uscite, disegni e diverse ricette di dolci. Ricette ben strane! Secondo chi scrive infatti avevano poteri taumaturgici e forme originali.
Dalla collaborazione di Fugar con Simona Bertocchi, scrittrice del libro “I pasticci di Leonardo”, è nata una linea di pasticceria e gelateria ispirata al genio. Con l'obiettivo di dare concretezza gustativa alle ispirazioni del libro di Simona Bertocchi che narra di un Leonardo da Vinci estroso pasticcere (titolo “I Pasticci di Leonardo”), il team Fugar ha ricettato, tra le tante referenze dolciarie nate, un Cremino di arancia con filetti di arancia candita. È tratto dal capitolo che indaga il soggiorno di Leonardo a Firenze, alla corte di Lorenzo de’ Medici, detto il Magnifico.
Nel gusto del nuovo cremino Fugar ha voluto riassumere la tradizione dolciaria mediterranea. La naturale semplicità dell’arancia, ma anche la presenza della canditura che ci lega a ricordi di tradizione, all'incanto delle feste, delle ricorrenze. Le scorzette sono dolci e delicate e contrastano con le note acidule del cremino a cui sono unite.
Un gusto davvero insolito, dunque, per garantire al gelato un sapore fresco e delicato.
Le note acri tipiche dell'agrume sono smorzate dalla presenza di gustosi filamenti di scorza d’arancia candita che donano al palato una gradevole sensazione di dolcezza.
Il cremino di arancia può essere utilizzato per decorare gelato, oppure per farcire semifreddi e mousse. Nel nostro test lo abbiamo abbinato a un gelato allo Yogurt e a un sorbetto alla Fragola, con un risultato di alto livello.
Molto buono anche tal quale, il Cremino di arancia ha un bel colore acceso in grado di colpire la clientela.
AI momento della variegatura, stupisce in positivo la sua capacità di "aggrapparsi" al gelato senza scioglierlo.
A livello aromatico, il cremino garantisce un'esplosione di sapori al palato. In particolare risulta davvero gradevole il leggero contrasto della buccia di arancia, leggermente aromatica, con il dolce della salsa.

Il maestro pasticcere Antonio Guerra, direttore della scuola Arte Dolce, suggerisce l’impiego del cremino di arancia in creme e salse all’inglese, oppure come palet nella farcitura di torte al cioccolato.
Uno degli accostamenti più “armonici” è con i dessert alla ricotta di ispirazione italiana.
Un ultimo suggerimento riguarda la realizzazione di cheesecake, fredde o calde.

Articolo pubblicato su Gelato Artigianale Maggio 2022