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La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia.
Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao).
Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo.
A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente.
Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma zuccherato.
Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu).
La granita con la brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.
In alternativa, la granita viene anche consumata da passeggio, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante le lunghe serate estive.
Inoltre è abitudine diffusa nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o perfino della birra.
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LA STORIA
Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose.
In Sicilia usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l'anno nelle neviere, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. |
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In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto da sciroppi di frutta o di fiori.
Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata).
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni.
La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante.
Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata.
Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelateria. |
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Non si può facilmente determinare una formulazione originale della granita.
Secondo fonti autorevoli, le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, cannella, gelsomino e scursunera (barba di becco).
Mentre la barba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine dialettale scursunera viene ormai impiegato, specie nel palermitano, per designare la granita di gelsomino con cannella.
La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola.
Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea.
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CURIOSITA'
Anche se spesso si usano granita e grattachecca come sinonimi, i due dolci sono molto diversi.
La grattachecca, tipicamente romana, è fatta di ghiaccio "grattato" e sciroppo alla frutta. A differenza della granita che viene prodotta con acqua mescolata a sciroppi o succhi e messa a congelare, la grattachecca è composta da ghiaccio grattato da un singolo blocco di grandi dimensioni, anche fino a un metro di lunghezza, con un apposito raschietto provvisto di una camera vuota posteriore che consente di accumulare il ghiaccio grattato così ottenuto.
Il contenuto della camera è generalmente sufficiente per riempire un bicchiere e una volta riempito il bicchiere con il ghiaccio così ottenuto viene aggiunto succo di frutta o sciroppo.
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