La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base, il più vicino possibile al terreno, poichè lì che si concentra la maggior parte del succo (melassa). Nell'arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che questa si secchi e perda gran parte del succo. 

Seconda fase: la Fermentazione
La fermentazione consiste nell'aggiungere alla melassa del lievito, in modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione. Utilizzando delle vasche, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere.

In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall'aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici  pesanti. Con una fermentazione pù lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà  un liquido contenente una più alta dose di alcoli, acidi e residui; di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso.

Terza fase: la Distillazione
La distillazione è un processo con il quale si riscalda un liquido fermentato, si fa evaporare l'alcol e quindi lo si fa ricondensare sotto forma liquida.
Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più  leggeri e dal sapore delicato e floreale, altri più pesanti e dal sapore più deciso (cuoio, noci ecc.).
In pratica più pesante è l'alcol più il suo aroma è forte.  Il processo di distillazione non fa altro che separare l'alcol dall'acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere.

Quarta fase: invecchiamento
Le botti tradizionalmente usate per il rum sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate all'interno.
Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all'interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi e rilasciando parte dell'alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno. Questo processo dà  stabilità  al distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità, dall'aroma meglio definito.

LA STORIA
Nel 1493 Cristoforo Colombo raccolse delle piantine di canna da zucchero alle Canarie durante il suo secondo viaggio in America e le trapiantò nelle isole caraibiche. I Caraibi si mostrarono subito l'ambiente ideale per lo sviluppo di questa coltura, che si diffuse su tutta l'area in virtù dell'insaziabile richiesta di zucchero dei paesi europei, che spronarono lo sviluppo delle piantagioni.  Negli zuccherifici venivano schiacciate le canne e raccolto il succo che, una volta bollito, formava pezzi di zucchero cristallizzato. Il succo rimanente non solidificato prendeva il nome di "melassa".
La MELASSA è uno sciroppo viscoso che contiene ancora una notevole quantità di zucchero.
Gli operai degli zuccherifici notarono presto che, quando veniva mescolata con l'acqua e lasciata fuori al sole, fermentava. Dagli anni Cinquanta del Seicento questo prodotto che prima andava perso cominciò ad essere trasformato in distillato.
Nasce il primo alcool da canna da zucchero, utilizzato per sopportare le fatiche inumane della vita nelle piantagioni. Ai principi del 1600 si iniziarono a trovare documentazioni che dimostrano l'utilizzo della melassa in fermentazione e in distillazione; l'esplosione del rum fu immediata e la cosiddetta "bevanda del diavolo" divenne la bevanda più consumata da pirati e corsari che infestavano i Caraibi e le coste dell'America.
La popolarità  del rum continuò dopo la Rivoluzione Americana allorchè George Washington si alzò su una botte di Rum di Barbados in occasione del suo discorso di insediamento nel 1978.

VARIETA' DI RUM
Il rum vesou è il rum artigianale, prodotto a partire dal succo della canna da zucchero; ha un sapore ricercato e pieno. Una varietà  di rum inferiore, chiamato rum fantasia, è prodotto invece con uno sciroppo di caramello, a cui viene aggiunto poi del rum fatto secondo la ricetta tradizionale, per aromatizzarlo. E' un rum commercializzato soprattutto per cucinare e bagnare  dolci, ma anche per preparare il ponce livornese. Il rum può essere di diverse varietà:
* Rum bianco, trasparente, di scarsa qualià, usato spesso nei cocktail; deve essere invecchiato per almeno un anno
* Rum ambrato, stagionato per almeno quattro anni, ha una colorazione più scura rispetto al rum bianco, ma ha comunque un corpo meno pieno del rum scuro.

RHUM RE GEORGE
Nella scorsa edizione del Sigep Fugar ha presentato una nuova bagna per pasticceria, il Rhum Re George 70°. Si tratta di un prodotto  di alta qualità, lo si evince dall'etichetta in cui il vero Rhim è posto in prima voce. 
Per realizzare questa nuova referenza, che si aggiunge alla già apprezzata gamma di Rhum Fugar (Rhum Fantasia Bianco 70°, Rhum Fantasia Scuro 70° e Rhum Vesuvio Bianco 70°) sono stati utilizzati distillati di acquavite di canna puri, con diversi anni di invecchiamento in barrique, dalle profumazioni inconsuete tipiche delle zone di provenienza.
Si tratta di una miscela di Rhum selezionati che danno vita ad un prodotto eccellente che consente la realizzazione di dolci esclusivi  e qualitativamente importanti.