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Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie.
L'albero di caffè raggiunge secondo la specie dai 3 ai 15 metri di altezza, ma nelle coltivazioni viene mantenuto ad un'altezza massima di 3 metri, mediante potatura, per rendere più agevole la raccolta delle bacche.
I fiori si dispongono in gruppi di 5-7 e sono di colore bianco, con profumo simile a quello del gelsomino. Sia la fioritura che la nascita dei frutti può avvenire più volte l'anno se la pianta si trova in una zona ed in un clima a lei congeniale.
Alla fioritura, che dura uno o due giorni, seguono i frutti. Inizialmente le bacche sono di colore giallo e verde per poi diventare rosse ed infine rosso scuro, color ciliegia, colore dal quale prendono anche il nome.
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Eliminata la pelle e la polpa dei frutti, all'interno sono presenti due semi, ciascuno dei quali è protetto da una membrana chiamata "pergamino" e da una sottile pellicola argentea.
I semi sono solitamente uguali e regolari, sono appiattiti con un solco longitudinale da una parte, quella interna, e convessi nella parte esterna.
Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, solo 2 sono da considerare commercialmente importanti: l'Arabica (Coffea arabica) e la Robusta (Coffea canephora).
Nata nelle regioni montuose dell'Etiopia, l'Arabica è il tipo di pianta più pregiata e rappresenta il 75% di tutta la produzione mondiale di caffè. I caffè Arabica hanno un gusto molto rotondo, sono leggermente acidi e presentano spesso sfumature cioccolatose.
Il loro profumo è intenso e la crema ha un colore nocciola tendente al rossiccio con una gradevole punta di amaro; il quantitativo di caffeina contenuta varia dall'0,8% al 1,5%.
La Robusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti. Diffusa nei bassopiani tropicali, cresce ad altitudini che vanno dai 200 ai 900 metri. I caffè a base di Robusta sono maggiormente spigolosi, astringenti, meno profumati e più amari, e con una crema marrone tendente al grigio. Il chicco di Robusta è più tondo, con un solco molto diritto, di colore verde pallido con sfumature grigie: il contenuto di caffeina è maggiore poiché varia dall'1,6% al 3,2%.
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La raccolta
Le drupe mature, di un colore rosso intenso, vengono raccolte con due sistemi principali:
Picking: i frutti vengono raccolti uno ad uno, manualmente.
Stripping: più veloce e meno costoso del precedente, nello stripping tutti i frutti vengono sgranati dal ramo in un unico raccolto, asportando quindi non solo bacche mature, ma anche bacche con diversi livelli di maturazione (quindi anche verdi e troppo mature).
Una volta raccolti, tutti i frutti vengono separati dai corpi estranei quali pietruzze, bastoncini, foglie. Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde ci sono principalmente due modalità: lavato, quando il frutto viene spolpato, demucillaginato, lavato e quindi i semi essiccati; naturale, quando il frutto viene essiccato intero.
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Alla fine della lavorazione sia col metodo lavato, sia col naturale - i frutti sono stati trasformati in caffè verde. Il processo si conclude con la classificazione dei chicchi che può avvenire seguendo vari criteri, come la provenienza, la specie, l'anno di produzione, l'altitudine delle colture, la resa alla torrefazione o secondo il sapore e gli aromi della bevanda in tazza. Dopo la classificazione le grane di caffè destinate all'esportazione vengono imballate in sacchi di iuta per essere immessi nel commercio internazionale.
Tostatura
Con la tostatura i chicchi di caffè verde si trasformano in caffè in grani, chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati da cui si ricava la polvere per l'espresso e le altre preparazioni. E' in questo cruciale quarto d'ora che si formano circa 800 sostanze responsabili del gusto e dall'aroma del caffè.
In un grande tamburo rotante il caffè verde viene prima asciugato per eliminare qualsiasi residuo di umidità e poi portato a una temperatura di circa 200°C, per poi essere raffreddato.
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LA STORIA
La storia del caffè è davvero lunga. Si parla di un cammino iniziato intorno al 900-1000 d.C. e continua ancora oggi con il caffè divenuto fenomeno di costume. Per alcuni studiosi esisteva già ai tempi di Omero e lo si beveva a Troia ma possiamo affermare che già a partire dal 1454 nell'odierno Yemen era consuetudine sorseggiare il caffè.
A far conoscere il caffè in Europa contribuirono i molti viaggiatori, commercianti ed avventurieri che seguirono le rotte delle navi, ma anche studiosi, medici e disegnatori.
Il 1615 è considerata la data in cui il caffè fece la sua comparsa in Europa grazie ai commercianti veneziani seguendo le rotte marittime che univano l'Oriente con Venezia e Napoli ed il merito di averlo introdotto spetta al botanico Prospero Alpini che era stato medico del console di Venezia in Egitto, a G. Francesco Morosini, a Pietro della Valle ed a Fausto Nairone.
Venezia fu la prima città italiana che conobbe l'aroma del caffè, per poi diffondersi in tutta la Penisola e divenire punto di riferimento per mercanti non solo italiani, ma anche provenienti da altri Paesi specialmente del centro-nord Europa.
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LE PROPRIETA'
Il caffè è una delle fonti alimentari più ricche di sostanze naturali con proprietà antiossidanti; questo grazie all'abbondanza di acidi clorogenici e ai composti derivanti dalla tostatura. In seguito a diverse analisi si è constatato che le persone che bevono caffè hanno una maggiore protezione verso alcune patologie come il diabete di tipo 2 e il morbo di Parkinson; inoltre, si è rilevato un rallentamento del naturale declino cerebrale nelle persone anziane e, in situazioni di assunzione moderata, nessun effetto sfavorevole sul rischio cardiovascolare. |
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Altri benefici del caffè: tre tazzine al giorno possono aiutare chi ha problemi di respirazione dovuti ai bronchi, in quanto il caffè ne favorisce la dilatazione; dopo pranzo una tazzina di caffè aumenta la produzione di saliva e di conseguenza ne favorisce la digestione. In ultimo, contribuisce a regolare la quantità di zucchero nel sangue rappresentando così un aiuto ai sofferenti di diabete di tipo 2.
Numerosi gli utilizzi dall'industria cosmetica e farmaceutica: la caffeina ha un effetto drenante e stimolante sulla microcircolazione e viene utilizzata non solo nelle creme per le gambe ma anche come discreto filtro solare o per prodotti anti-calvizie perché stimola l'attività della radice del capello.
CURIOSITA'
La più conosciuta leggenda sull'origine del caffè dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste, incontrando una pianta di caffè, cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo, il pastore ne individuò la ragione e prese i semi della pianta mangiati dal suo gregge, li macinò e, dopo averne fatta un'infusione, ottenne il caffè. L'affermarsi del caffè nel mondo musulmano, incontrò qualche problema, uno è legato alla religione: alcuni sacerdoti si mostrarono contrari alla diffusione di questa bevanda e ne proposero la scomunica ritenendola una "bevanda del diavolo" e fecero pressione su Papa Clemente VIII affinchè ne vietasse l'uso. A questo punto, il Pontefice, prima d'interdirla volle provarla di persona e ne rimase talmente colpito in positivo che non solo decise di non mettere il caffè al bando, ma addirittura lo volle battezzare rendendolo una "bevanda cristiana".
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CREMA DI CAFFE' FUGAR
Evoluzione dell'espresso shakerato, a metà strada tra un sorbetto ed un gelato, la crema di caffè è diventata negli ultimi anni un vero e proprio must.
Crema di Caffè Fugar è la prima dolce, fresca cremolata, preparata con gli ingredienti e la sapienza del miglior gelato artigianale italiano.
Facile e veloce l'utilizzo: come un vero mantecato, necessita dell'aggiunta di latte e panna, si scioglie facilmente in questi due preziosi liquidi ed è pronta per essere inserita nel granitore. Si può servire dopo circa tre ore. La formula che caratterizza la Crema di caffè è unica nel mercato: vero caffè liofilizzato, presenza di zuccheri nobili come il fruttosio, assenza di grassi vegetali idrogenati, SENZA COLORANTI. E' adatta per essere apprezzata e consumata in tutte le stagioni, grazie alla fine struttura dei granelli di ghiaccio e può essere la base di innumerevoli preparazioni con l'aggiunta di panna montata, topping, granelle, ecc.
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