Gelato è una parola del vocabolario italiano che sta diventando universale.
E’ stata quasi ovunque adottata per indicare il gelato artigianale. E’
anche un modo per distinguere questo dalla produzione industriale, dagli ice-cream.


Si riconosce in modo spontaneo e naturale che il vero gelato artigianale, come
ci è arrivato dalla tradizione, è italiano. Su questo non ci sono
dubbi. Nessuno più ormai ne discute origine, tipicità, identità,
caratteristiche, proprietà.

Gode di buona salute il gelato artigianale: in Italia, come Germania, in Austria,
in Spagna e in altri paesi dove è gustato da tanto tempo oppure dove
è appena arrivato.

Il gelato artigianale piace, e lo confermano i numeri.

E' presto per dare i dati 2011, ma, se sono vere le cifre parziali, le indicazioni
oppure le mini indagini che vengono divulgate, si sta chiudendo una bella stagione.
Un fruttuoso e gratificante 2011.

E' bello e positivo, dunque, che si stia diffondendo a livello mondiale la parola
italiana "gelato", legata strettamente al significato di buon prodotto
artigianale, perché conferma e legittima una qualità e una identità,
e questo al di là delle inevitabili contaminazioni o furbizie che si
possono registrare.

Ma, come sempre, sarà la serietà professionale a vincere.

Nelle gelaterie artigiane sono preziosissimi i semilavorati in quanto facilitano
la professionalità, danno la possibilità di disporre sempre, in
tutte le stagioni, di gusti nuovi e innovativi, garantiscono la sicurezza alimentare,
la qualità e la varietà.

I semilavorati, chiamati anche ingredienti composti, non imbrigliano la fantasia,
la creatività e la manualità del gelatiere artigiano, le cui virtù
anzi possono esprimersi con maggiore forza e vivacità.

Sono acqua passata tante le polemiche attorno all'artigianalità o meno
del gelato fatto con semilavorati, discorsi, del resto, che vengono tirati in
ballo sempre, quando la mano artigianale viene aiutata dalla tecnica e dalla
scienza.

E' importante che sia sempre la sapienza del maestro artigiano, nel nostro caso,
del maestro gelatiere, ad imporsi e quindi a creare cose nuove, piacevoli, armoniose.
Fatte a regola d'arte. Gelato quindi fatto a regola d'arte da gelatieri artisti:
questo che fa la differenza!

Un dato è certo: il gelato artigianale in Italia, in Germania e altrove
è cresciuto grazie alla professionalità dei gelatieri, ma grazie
anche ai semilavorati, che hanno raggiunto livelli di eccellenza sotto tutti
i profili.

In Italia sono attive aziende di grande e riconosciuta qualità. Consolidate
e innovative.

La crescita di consumi di gelato artigianale ha portato anche alla lievitazione
di questo segmento produttivo dell'agroalimentare?

Su situazione e tendenze abbiamo sentito Maurizio Benvenuti, Presidente del
Gruppo "Prodotti per Gelato" dell'Aiipa (Associazione italiana industrie
prodotti alimentari) e Direttore Generale della Pernigotti Spa, industria leader
di Novi Ligure che ha una prestigiosa divisione di semilavorati per gelato e
Andrea Cinelli, amministratore Delegato della Fugar Spa, azienda di Verucchio
(Rimini).

Penso che sia difficile trovare esempi di cibi preparati e conservati industrialmente
che siano migliori dei corrispondenti freschi e preparati al momento.

Ma questo non basta per trasformare degli ingredienti in un prodotto - mito:
occorre anche la "sapienza diffusa" degli artigiani in grado di trasferire
la propria maestria in un prodotto sempre così diverso, ma sempre così
fedele a sé stesso: il gelato artigianale, l'alimento preferito dagli
italiani.

- Come vanno i mercati nel pianeta gelato?

La crescente penetrazione presso le differenti tipologie di operatori sta accrescendo
l’interesse nei confronti di prodotti che presentano un livello qualitativo
e prestazioni più elevate (meno surrogati, meno prodotti di sintesi),
ma anche del prezzo fine a se stesso. Positivo l'apporto delle vendite sui mercati
esteri.

Per quanto riguarda Fugar, il mercato estero nel 2010, considerando la situazione
economica mondiale, ha registrato buoni risultati di fatturato con un incremento
del 10,70%. Nei primi nove mesi del 2011 si registra un importante incremento
di fatturato sui mercati esteri pari al 35%.

Un incremento importante che si và a sommare ai risultati di incremento
ottenuti anche sul mercato italiano.

Questi risultati premiano la serietà, l’impegno la correttezza
ed il grande entusiasmo che ogni giorno ci guida nel fare al meglio il nostro
lavoro.

- Il mercato tedesco è sempre recettivo?

Stiamo notando una divisione nella clientela, c'è chi guarda molto al
prezzo ma gran parte cerca la qualità nei prodotti. Sono proprio i prodotti
di qualità che a lungo termine sono vincenti.

Com'è noto a tutti, anche ai nostri concorrenti, Fugar è da sempre
l'azienda che produce qualità assoluta ed è proprio grazie a questo
aspetto che ogni anno incrementa i fatturati e fidelizza la clientela, o meglio
quella parte della stessa che in modo responsabile, con intelligenza, professionalitàe
coraggio, vuole perseguire un miglioramento continuo, ricercando seriamente
e concretamente la qualità assoluta nei propri gelati.

- I gusti preferiti in Germania…

Sono i gusti classici: vaniglia, nocciola, pistacchio e stracciatella ma trova
sempre spazio qualche "sfiziosa"novità.

- La crisi sta mordendo pesantemente: quanto incide nel mercato del gelato
e de semilavorati?

Negli ultimi anni, nonostante la crisi economica mondiale, il mercato estero
è stato per noi in costante crescita, particolarmente florido e ricettivo
per il nostro brand; solo da qualche anno stiamo investendo in tale direzione
e ci risulta un trend assolutamente positivo.

Un aspetto critico nel breve-medio periodo è legato alla gestione dell'esposizione
verso clienti in crisi di liquidità, che sta portando in molti casi,
alla cessazione di rapporti con controparti ritenute eccessivamente rischiose.

La nostra azienda ha risposto ai nuovi aumenti di prezzo delle materie prime
(nocciole, cacao, latte) adeguando i listini, mentre per poter contenere il
rischio di insolvenza ci siamo attivati in un'attenta selezione della clientela,
rivedendo le modalità di pagamento e monitorando costantemente i tempi
di riscossione. Infatti il recupero del credito risulta spesso oneroso ed infruttuoso.

La solida struttura finanziaria, la fitta rete commerciale, un clima estremamente
positivo nell'ambiente di lavoro e l'alta qualità dei nostri prodotti
ci hanno consentito di resistere abbastanza bene alla crisi in corso, che ci
ha investito, ma in forma tutto sommato marginale.

I primi sintomi li abbiamo avvertiti nei primi mesi del 2009, non tanto a causa
di una contrazione dei consumi finali che riteniamo non ci sia stata, ma dovuti
ad una sorta di paura che ha pervaso i nostri clienti che hanno effettuato acquisti
più cauti o dilazionati nel tempo.

È vero che la situazione economica generale, non è fiorente, ma
la nostra impressione è che qualcuno si stia approfittando di questa
ossessione della crisi... in fondo, forse, in questi momenti ad un peccato di
gola e ad un momento di dolcezza non si rinuncia! Comunque, grazie ad oculate
ed innovative strategie commerciali, abbiamo tenuto la nostra quota di mercato
e chiuderemo Il 2011 con un incremento del fatturato.

Tutto ciò senza aver rinunciato alla qualità dei nostri prodotti,
che per noi è un must, senza aver mai dovuto ricorrere alla riduzione
dell'orario di lavoro dei nostri collaboratori, anzi, procedendo a nuove assunzioni
anche in questi giorni.

La crisi, però, ha avuto anche qualche merito e cioè quello di
aver operato una certa selezione nel mercato, premiando chi come Fugar fa della
qualità una sua bandiera. Una globale riduzione dei prezzi ha abbassato
i margini, ma con nostra grande sorpresa abbiamo visto migliorare la redditività.
Ciò grazie anche all'impegno, all'efficienza ed al forte senso di squadra
di tutto il nostro personale, uno staff ormai consolidato e fedele all'organizzazione,
come lo testimoniano i dati sull'assenteismo o sulle sostituzioni che risultano
del tutto irrilevanti.

- Si muove una osservazione all'eccessivo uso dei semilavorati: gelato buonissimo,
ma un po' impersonale. Lascerebbe poco spazio alla creatività dell'artigiano...


Coloro che mi conoscono sanno che sono una persona molto passionale, trasparente,
forse poco diplomatica ma certamente una persona vera e concreta.

Questo mi porterebbe a rispondere a tale domanda in maniera molto impopolare.
Ma come è possibile affermare certe cose, affermazioni che potrebbero
essere ammesse ma non accettate se fatte da una persona che fa tutt'altro mestiere
e che non mangia e ama il gelato artigianale.

Quante sono le aziende che producono o solo commercializzano a loro marchio
semilavorati o meglio ingredienti composti? Provate a contarle.

Quanti sono gli ingredienti composti, ad esempio di Nocciola o Pistacchio sul
mercato? Provate a contarli, assaggiateli tutti, analizzate le etichette, l'ingredientistica,
le schede tecniche/allergeni.

Sono tutte uguali? Assolutamente no.

Se il mondo degli ingredienti composti fosse veramente tutto standardizzato,
nel mondo si mangerebbe un gelato tutto uguale, tutto buono, mediocre, cattivo
o eccellente.

Sappiamo bene che non è così. Non è necessario fare paragoni
tra gelati prodotti in paesi lontani centinaia o migliaia di chilometri tra
loro, è sufficiente prendere due, tre gelaterie nel medesimo quartiere
o addirittura stessa via.

Tutte se gestite da gelatieri capaci (capaci non significa spingere un pulsante
sul mantecatore) producono gelati estremamente diversi tra loro.

Pensate poi quale possa essere la differenza se tra questi due o tre gelatieri
ce ne sia uno o due che si trovano a produrre gelato artigianale senza neppure
sapere che cos’è il saccarosio (è quello abitualmente chiamato
zucchero).

Non tutti i gelati sono uguali, non tutti i gelatieri sono uguali, non tutti
i semilavorati o ingredinti composti sono uguali, non tutti gli imprenditori
sono uguali.

La creatività è importante ma prima di tutto ci vuole una cultura
specifica, una conoscenza approffondita delle materie prime, delle normative
alimentari in vigore, una forte responsabilità etica nel fare il proprio
lavoro.

Faccio un piccolo esempio. Un gelatiere artigiano molto creativo vuole mettere
alla prova le proprie capacità.

Va al mercato e acquista un bel sacco di iuta pieno di pistacchi, dopodiché
si cimenta nel togliere le pellicine (amare) che, attenzione, non si tolgono
lavando i pistacchi nell'acqua e poi cerca il modo per tostarli, poi macinarli
e raffinarli.

Mettiamo il caso che tutto questo, il nostro gelatiere artigiano riesca a farlo
"bene".

A questo punto unisce la pasta pistacchio alla sua base ed ecco pronta una bella
vaschetta di gelato al pistacchio che, con grande orgoglio, posiziona subito
in vetrina per venderla ai suoi clienti.

Bene, gelato al pistacchio buono o meno che sia, il gelatiere, suo malgrado
ed a sua insaputa ha utilizzato una materia prima (pistacchi) con oltre il 40%
di aflatossina. Sapete cos'è la aflatossina? È una muffa cancerogena.
Provate a fare delle ricerche su internet.

Potrei portare altri esempi, quali l'utilizzo creativo di vari coloranti o additivi,
ma mi dilungherei troppo.

A questo punto, questo gelatiere "creativo" ha fatto bene il suo lavoro?

Questo gelatiere ha fatto del bene all'intero settore del gelato artigianale?

Come dicevo prima, mi ritengo una persona certamente con tanti difetti ma concreta.
Non perdiamo tempo in tutte queste polemiche interne, assurde e nocive.

Cerchiamo di lavorare quotidianamente con umiltà, passione e coerenza,
cerchiamo di stimolarci vicendevolmente in maniera positiva e propositiva nel
solo unico interesse comune, il gelato artigianale che deve sempre più
essere ricco di qualità. Attenzione, la qualità non è un
fattore assolutamente oggettivo dato da ingredienti, certificazioni di qualità,
analisi microbiologiche, certificati di provenienza, schede tecniche/allergeni
ecc.

- Come spiega la positiva evoluzione del gelato artigianale a livello globale?

Il gelato come la pizza è un alimento che identifica l'Italia nel mondo
e come ben si sa nel mondo tutto ciò che è italiano è ben
visto e ben accettato, in quanto sinonimo di qualità.

- Parliamo di Fugar: come si colloca sul mercato?

Fin dalla nostra costituzione, trent'anni or sono, ci siamo dati un obiettivo
preciso: fornire alla clientela semilavorati di alta tecnologia nel rispetto
totale della tradizione e della naturalità del prodotto. L'espressione
"alta tecnologia" utilizzata nella nostra realtà e nel nostro
settore operativo ha per noi il significato di conservare interamente e totalmente
nel semilavorato l’intrinseca freschezza dei prodotti offerti dalla natura,
in modo tale da agevolare l'artigiano nel proprio lavoro quotidiano.

Per ottenere questo abbiamo sempre ritenuto importante investire molto sulla
formazione dell'organico, in modo tale da poter aver sempre più conoscenza
e competenza specifica del nostro lavoro, potendo così operare per un
costante miglioramento degli standard qualitativi e nella sicurezza della nostra
produzione.

La crisi ha portato dei cambiamenti ma la solida struttura finanziaria, la fitta
rete commerciale, un clima estremamente positivo nell'ambiente di lavoro e l'alta
qualità dei nostri prodotti ci hanno consentito di resistere bene alla
crisi in corso, che ci ha investito, ma in forma tutto sommato marginale.

- Su cosa puntate?

Gli investimenti di Fugar vengono in parte indirizzati ad iniziative rivolte
al consumatore finale, con la realizzazione di strumenti di comunicazione presso
i punti vendita e attraverso la partecipazione ad eventi di natura varia, dallo
sport, al teatro, ad eventi di piazza.

Tale impegno ha per obiettivo quello di diffondere nei consumatori finali quelle
che sono le più importanti normative alimentari, creando una cultura
nel consumatore volta ad insegnare come selezionare al meglio il proprio gelatiere
o pasticcere di fiducia.

Fugar investe nella promozione sul punto di vendita: è un mezzo utilizzato
come supporto ad azioni pubblicitarie di più vasta portata. Con tale
intento è stata studiata, elaborata e realizzata una iniziativa che ritengo
veramente innovativa per il nostro settore e soprattutto di un'utilità
grandiosa per il nostro artigiano.

L’iniziativa Fugar 2011 non prevede viaggi premi, che peraltro paga il
cliente e l'azienda non regala proprio nulla, se non in pochissimi casi sporadici,
ma riguarda una linea guida che permette al nostro cliente di poter comunicare
in maniera efficiente ed efficace, valorizzando il proprio lavoro, entusiasmo
e passione.

La mancanza di una corretta informazione e l'incapacità di elaborare
un'adeguata comunicazione sono le principali lacune dei nostri artigiani gelatieri.

Questi aspetti sono da anni un "gap" che il gelatiere, nonostante
la consapevolezza, non è in grado di colmare e a tal proposito diventa
sempre più forte la necessità di fornire loro un adeguato strumento
di comunicazione ed informazione. Attraverso il progetto "Quanto è
buono ciò che mangi?" Fugar vuole divenire per la propria clientela
un partner commerciale a 360°, non limitandosi a fornire (da oltre 30 anni)
prodotti di assoluta qualità certificata ISO 9001:2008, ma spingendosi
oltre, nel voler rendere sempre più efficiente ed efficace il proprio
servizio.

Un servizio più forte e vincente, attraverso l'elaborazione e la realizzazione
di utili iniziative di marketing e comunicazione con le quali poter valorizzare
il lavoro, la professionalità e la scelta di qualità della clientela
Fugar.

L’iniziativa Fugar 2011 "Quanto è buono ciò che mangi?",
la prima di una serie, riteniamo possa essere la soluzione vincente alle "nuove"
difficoltà del mercato, alle quali l'artigiano deve far fronte, quali
COMUNICARE ed INFORMARE. COMUNICARE al consumatore finale la passione, la professionalità,
la serietà e la responsabilità che

lo contraddistingue nel produrre il proprio gelato artigianale. INFORMARE il
consumatore finale della scelta di qualità che viene fatta, garantendo
l'attenzione ed il rispetto delle normative alimentari, specifiche del gelato
artigianale.

Il consumatore finale è sempre più orientato ad un'alimentazione
sana, naturale e salutare, facendo sempre più attenzione all'ingredientistica
dell'alimento, ai valori nutrizionali e alla conformità alimentare. Il
consumatore finale vuole essere informato e pertanto diventa indispensabile
comunicare. Tale necessità ci ha portato a dar vita all'iniziativa "Quanto
è buono ciò che mangi?"

- Novità dal fronte dei semilavorati?

Grande successo ha riscontrato sul mercato la novità Fugar 2011, conquistando
importanti quote di mercato sia nella gelateria sia nella pasticceria artigianale
di qualità.

La novità Biancherò è un preparato in polvere specifico
per la preparazione di semifreddi moderni; si tratta di una base neutra estremamente
polivalente, particolarmente consigliata per la pasticceria del gelatiere e
le creazioni su stecco.

Biancherò conferisce ai semifreddi una struttura compatta e cremosa,
esalta i sapori della torta senza lasciare al palato alcun retrogusto di grasso
(untuoso) tipico del grasso vegetale idrogenato.

Semplice e veloce l’utilizzo.

Stemperando 200 g di Biancherò in un litro di panna fresca, per poi montare
il tutto in planetaria, si ottiene una crema soffice e gustosa già pronta
per dar corpo a tutti i semifreddi classici e moderni.

Biancherò, essendo una base neutra, ha un uso polivalente: con l’aggiunta
di paste aromatizzanti (nocciola, gianduia, fragola, mascarpone, ecc…)
nella misura di 100/150 gr per litro di panna, si possono ottenere infiniti
abbinamenti di gusti.

Articolo pubblicato su Rivista Uniteis Settembre Ottobre 2011