Come fare per ricavare da una pasta nocciola un mix di sapori che si schiudano immediatamente, che siano pieni, potenti, avvolgenti?
Come estrarre dal frutto l'anima gustativa, senza che degradi in toni di eccessiva tostatura?
Con queste tracce progettuali la R&D di Fugar ha varato l'idea di un nuovo composto in pasta al 100% di nocciola.
L'area di provenienza prescelta è il Sud, il calibro dei frutti 13 millimetri.
Nocciole nate su declivi assolati, dove l’acqua non ristagna e conferisce ai prodotti della terra dimensioni più contenute, ma dai profili aromatici ricchi e persistenti.
Il processo produttivo è la vera chiave del progetto.
La cernita dei frutti è manuale, senza ricorso alla selezionatrice ottica. Si è rivoluzionato il metodo di tostatura.
Non si è voluto eccedere nelle gradazioni di calore, ma, per la prima volta, si è attuata una torrefazione lenta e prolungata che ha facilitato il successivo distacco delle pellicine.
La trasformazione in pasta ha portato una concentrazione e una densità proprie di una crema, una condizione fisica mai raggiunta.
Il colore è bruno marcato, il gusto esplosivo.
Articolo pubblicato su Il pasticcere e Gelatiere Settembre 2022
