All'interno della sede produttiva Fugar, sulle colline di Verucchio, Rn, esiste un reparto che richiama, per tradizione e stile creativo, un’antica confetteria del Novecento.
“È il nostro torronificio - spiegano -, dove troneggiano bassine in rame scaldate a fuoco, le preferite per la pralinatura di mandorle, nocciole, pinoli e pistacchi, frutti ai quali conferiscono caratteristiche adeguate a preparazioni di alta pasticceria.
Si generano piccoli lotti con riproduzione giornaliera.
Per queste referenze è di estrema importanza, per un artigiano del dolce, poterle ricevere pochi giorni dopo l’approntamento, perché preservino sapore, croccantezza e profumi tipici.
La frutta oleosa è infatti facilmente predisposta all’irrancidimento”.
La Fugar può contare sull’esperienza di due artigiani esperti che da anni operano in reparto: calibrano i frutti e, rimestando con pale in legno, regolano la ricopertura croccante che viene generata partendo dagli zuccheri liquidi.
Alcuni semi come quelli di lino, zucca e girasole vanno pralinati con una tecnica denominata in gergo “stancheggiatura”, ossia staccandoli velocemente dalle pareti incandescenti delle bassine, per consentire un fine rivestimento di zucchero, “quasi un velo di croccantezza. Il mondo dolciario richiede sempre più prodotti tostati che scricchiolano sotto i denti, danno piacevole sensazione di freschezza e allungano la percezione del gusto”.
Fugar garantisce una rigorosa selezione dei frutti in entrata: “si accettano solo quelli che rispondono a criteri rigorosi di analisi organolettiche e microbiologiche e solo dopo aver effettuato ulteriori accurate indagini di laboratorio, perla ricerca delle temute aflatossine.
Con noi potete godervi la bontà dei dolci con la garanzia della sicurezza alimentare”.
www.fugar.it
Articolo pubblicato su Tutto Gelato Novembre-Dicembre 2018
