All'interno della sede produttiva Fugar, sulle colline di Verucchio, resiste un reparto che richiama, per tradizione e stile creativo, un’antica confetteria del novecento.
È il nostro torronificio, dove troneggiano delle bassine in rame scaldate a fuoco, le preferite per la pralinatura di mandorle nocciole, pinoli e pistacchi, frutti ai quali conferiscono caratteristiche adeguate a preparazioni di alta pasticceria.
Si generano piccoli lotti con riproduzione giornaliera. Per queste referenze è di estrema importanza per un artigiano pasticcere o gelatiere, poterle ricevere pochi giorni dopo l’approntamento, perché preservino sapore, croccantezza e profumi tipici.
La frutta oleosa è infatti facilmente predisposta all’irrancidimento.
Fugar può contare sull’esperienza di due artigiani pasticceri che da anni operano in reparto, calibrano i frutti e rimestando con le pale in legno, regolano la ricopertura croccante che viene generata partendo dagli zuccheri liquidi.
Alcuni semi come quelli di lino, di zucca e di girasole vanno pralinati con una tecnica denominata in gergo “stancheggiatura”, ossia staccandoli velocemente ad arte dalle pareti incandescenti delle bassine per consentire un fine e leggero rivestimento di zucchero quasi un velo di croccantezza.
Il mondo dolciario chiede sempre più cibi tostati che scricchiolano sotto i denti, danno piacevole sensazione di freschezza e allungano la percezione del gusto.
Fugar, come sempre, garantisce una selezione dei frutti in entrata che non conosce compromessi.
Si accettano solo quelli che rispondono a criteri rigorosi di analisi organolettiche, microbiologiche e dopo aver effettuato altre rigorose indagini di laboratorio per la ricerca delle temute aflatossine.
Con noi potete godervi la bontà dei dolci con la garanzia della sicurezza alimentare.
www.fugar.it
Articolo pubblicato su Pastry Magazine Luglio-Settembre 2018
