Novità 2018

BASE
Armonica
Per assicurare il mantenimento di una sostanza, un alimento, esistono tecniche sicure ed apprezzate, che ne preservano mirabilmente le qualità organolettiche: la disidratazione, la sprayzzazione e l’essiccazione.
Si disidrata un alimento e al momento dell’utilizzo, lo si reidrata, aggiungendo acqua.
I vantaggi tecnologici di questi metodi hanno fatto si che fossero applicati per la conservazione e la tutela degli alimenti per neonati. Il nuovo mix Armonica gode di queste tecnologie.
Gli alimenti da reidratare sono anche alla base dell’alimentazione degli astronauti in missione, perché leggeri e sicuri sul piano sanitario.
Armonica Fugar è una miscela di latte e panna polverizzati, completa di fibre naturali, perfetta per la creazione di gelati cremosi. Usciamo dal consueto concetto di base per gelato. Il punto di partenza è più elevato.
C’è un rinnovamento nell’apporto di materia grassa animale. Al latte alpino italiano scremato, si aggiunge quello intero. Vi è poi della panna disidratata di nuova concezione. Lo zucchero è principalmente di canna. La buona strutturazione del gelato è apportata dalle fibre derivate dalla patata (alfa-ciclodestrina) e da farina di semi di carruba e guar purissimi. Diviene determinante l’utilizzo di una buona acqua, priva di sentori anomali. Il risultato, nella costruzione del gelato è di una cremosità che non era ancora stata raggiunta con un etichetta pulita, anche perché l’incorporamento di aria è sorprendente.

TOPPING
Caramello Salato
La contrapposizione tra dolce e salato, nei cibi e nei dolci, ha caratterizzato da sempre la storia della cucina e della pasticceria. È un contrasto che si equilibra. Oggi sempre più si analizzano gli effetti sensoriali del gradimento di un cibo, ed emerge un maggiore gradimento per questo raffinato accostamento.
Nel Caramello Salato Fugar, la giusta struttura e densità, date dalla presenza del latte condensato, ricrea il sapore inconfondibile del caramello mou. Si avvertono, inoltre, le note -non eccessivamente marcate- del pregiato sale di Cervia definito, proprio per questo connotato, con un originale ossimoro, il “sale dolce“.
La nuova farcitura topping rende al meglio su gelato, panne e dessert.

Caramello
Il gusto di salsa topping più venduto nel mercato della gelateria e nel mondo Ho.Re.Ca. è il caramello. Realizzarne una versione davvero centrata per gusto e colore è un esercizio complicato. Nel nostro settore è infatti facile imbattersi in varianti troppo chiare e deboli di gusto, oppure eccessivamente scure e cotte, con sentori di bruciato.
Presentiamo l’interpretazione Fugar di questo classico, riuscito con toni intensi ma equilibrati, senza retrogusti sgradevoli, centrato per la giusta fluidità. Copre e non scivola eccessivamente, favorendo le combinazioni con le classiche consistenze di gelateria e pasticceria. Il colore e i riflessi sono di un ambrato lucido.

LINEA COMPLETA
Cioccolato Negro Amargo Más
Il Cioccolato Negro Amargo, ispirato al “Chocolate Amargo” (cioccolato fondente) della lingua spagnola, si riveste di una nuova pelle, dalla colorazione ancora più scura e caratterizzata da un sapore intenso e deciso che solo il cacao amaro può dare.
Da un prodotto già qualitativamente alto, Fugar ha originato il Cioccolato Negro Amargo Más, in modo da rispondere positivamente alle richieste della clientela più esigente che reclamava un cioccolato extra fondente.
Il prodotto si presenta come un mix in polvere caratterizzato da un’elevata percentuale di cacao (oltre il 30%) che conferisce al gelato finito un colore carico, tendente al nero, senza ricorrere all’utilizzo di coloranti, né naturali, né artificiali.
Per stemperare il sentore amaro del cacao, è stato aggiunto lo zucchero di canna come sostanza zuccherina, in linea con i principi salutistici del regime alimentare vegano.
A completamento degli ingredienti sopracitati, avremo burro di cacao in polvere che renderà il gelato morbido e spatolabile, senza ulteriori accorgimenti.
Il Cioccolato Negro Amargo Más, proprio come il “fratello maggiore” Negro Amargo, è pratico e veloce da lavorare; occorre aggiungere solo acqua bollente.

Fior di Panda
Spesso ci si imbatte in gelatieri che non hanno mai approfondito cosa piaccia maggiormente alla clientela in materia di fior di latte: un gelato delicato caratterizzato, appunto, dalle note del latte? Un prodotto più corposo e pannoso com’è il fior di panna? Una versione mixata con note contraddistinte dalla vaniglia? I nostri test ci dicono che il gradimento maggiore è determinato da un gusto rotondo di panna fresca, pieno ma senza invadere troppo con gli aromi e una remota fragranza di vaniglia. Infine, un moderato apporto zuccherino.
Da queste istruzioni prende vita la composizione dolciaria Fior di Panda che segna, grazie agli ingredienti che descriviamo, una nuova era nella preparazione delle miscele gelato al gusto panna.
Dalle Alpi Italiane non avremo più solo il miglior latte in polvere magro, ma anche intero. In aggiunta, per raggiungere il completo apporto lipidico, sono stati introdotti i grassi della panna sprayzzata, che offrono stabilità di gusto e di struttura, permettendo un eccellente incorporamento d’aria.
Per garantire la gradevolezza dell’aromatizzazione finale è stato utilizzato il prezioso estratto di bacche di vaniglia.
Fior di panda è un gusto bianco e pannoso che offre freschezza senza conservanti e una shelf life di diciotto mesi.

Ciocco Panda
Il cacao viene coltivato nelle aree della terra prossime o incluse nella fascia equatoriale.
Spesso, a quelle longitudini, i diritti dei coltivatori, i corretti metodi di raccolta, i controlli qualitativi delle prime fasi di lavorazione dei frutti, non sono assicurati.
E’ stato un esercizio lungo e intricato creare un mix completo concepito per un gelato, che si possa definire di vero cioccolato e dal gusto appagante. Ancora più complesso è stato ottenere l’approvazione dal WWF, garantendo tutti gli aspetti sopra descritti.
Il nostro Ciocco Panda, nato dalla partnership tra Fugar e WWF, genera, con la sola aggiunta di acqua molto calda, un vero gelato di cioccolato al latte, perché contiene burro di cacao, cacao magro, la nuova panna sprayizzata e l’insostituibile latte in polvere alpino italiano.
Mentre le versioni più fondenti ed amare del cioccolato, sono dedicate quasi esclusivamente a consumatori adulti, con la versione al latte si uniscono tutti le fasce d’età, dai bambini agli anziani.