L’unica vera grande rivoluzione degli ultimi anni nel campo delle bagne è stata quella dell'alcol free.
Davide Gola, responsabile commerciale Italia di Fugar Produzione: «Tutto ciò che contiene alcol vede, nel mondo del food in generale, una diminuzione della richiesta e i pasticceri si sono dovuti adeguare al trend.
Peccato, perché il pur moderato apporto d’aroma alcolato allunga la conservazione degli alimenti per le proprietà antibatteriche; svolge azione anticongelante nei semifreddi e ne preserva aromi e profumi che le basse temperature spegnerebbero; rende fragrante e morbido il pan di Spagna e conferisce gradevole “scioglievolezza” a dolci con panna e creme»
«La storia di Fugar parte proprio dal mondo degli aromi, settore dove oggi vantiamo una gamma completa, interamente prodotta nel nostro stabilimento di Verucchio (Rn), che va dalle bagne a 70°, agli aromi con oli essenziali, fino alla linea analoolica.
Quando in Fugar si parla di aromi, il pensiero corre subito a Costantino Merzaris, indimenticato direttore di produzione e tra i più grandi esperti nel campo della deterpenatura (tecnica di purificazione degli oli essenziali).
È dall’esperienza di Merzaris in Sicilia, dove trascorse due anni a studiare la deterpenatura degli agrumi, che nacque una delle referenze storiche di Fugar: il brandy a 40° Grand Orange.
Ancora oggi le nostre innovazioni beneficiano di questo importante know how.
Attualmente stiamo lavorando sull’infusione di mandarino e cedro, due agrumi sui quali abbiamo sperimentato molto.
Studiamo costantemente le trasformazioni del nostro mercato di riferimento, per far sì che la nostra produzione sia in linea con le esigenze del cliente.
Stiamo sperimentando la resa aromatica e gustativa di alcuni fiori, ma senza perdere di vista la nostra passione: rubare le mille sfumature aromatiche agli agrumi».

Articolo pubblicato su Dolcesalato Ottobre 2017

 

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