MARIO MORRI Cinquant'anni di Carriera

Cinquant'anni di carriera ed ancora tanta voglia di fare: coordinamento didattico, progetti, programmi anche a lunga scadenza, tutta una serie di impegni professionali che richiedono energia e competenza.
Due prerogative che - unite all'entusiasmo - a Mario Morri non mancano certamente, anzi gli sono andate aumentando con l'andare degli anni. Queste nozze d'oro simboliche con la Pasticceria e la Gelateria (ambedue con le maiuscole!) trovano il maestro Morri direttore del Centro di Perfezionamento Arte Dolce, incarico conferitogli, fin dal 1989, dal compianto Umberto Gandi, già amministratore unico della Fugar e legato da trentennale amicizia a Mario. Coordinare una scuola come Arte Dolce è un impegno più che congeniale. "Sento sempre molto forte la voglia di stare insieme, di condividere esperienze con tanti bravi maestri - dice Morri e soprattutto di stare con i colleghi che avvertono la voglia di crescere.
La sua passione, l'interesse cordiale e le sue doti di docente hanno trovato nel Centro la loro concretizzazione, il loro più alto modo di esprimersi al servizio di chi desidera saperne di più per realizzarsi e per stare al passo con i tempi e sono tanti coloro che gli sono debitori di consigli ed insegnamenti, diretti o recepiti anche attraverso gli altri maestri che collaborano ad Arte Dolce, su invito di Morri e di Andrea Cinelli, amministratore unico del Gruppo Fugar.
Ripercorre questi cinque decenni significa andare alle origini di una lunga carriera. Morri, sempre affabile e sorridente, non ama parlare di sé, non è un tipo da vetrina, anzi è piuttosto schivo quando lo si spinge a raccontarsi. Ci viene in aiuto la sua Paola da 38 anni al suo fianco in famiglia e, fino a pochi anni fa, anche sul lavoro che amplia le informazioni del marito, si sofferma su ricordi e fatti significativi.
Come sono stati gli inizi?
Uscivo da 11 anni di collegio. lo sono il terzo di sette fratelli, bisognava lavorare, ed ho iniziato nel novembre 1952 come apprendista presso la Pasticceria Dovesi, a Rimini. Dopo sei anni sono diventato responsabile di laboratorio con cinque dipendenti. Sono rimasto lì fino al '64, per poi spostarmi alla Pasticceria Rosa, come credenziere.
Tua moglie è una figura molto importante, quando entra in scena Paola?
Paola era ragioniera presso un'azienda di macchine per maglieria. Ci siamo sposati il 6 gennaio '65; a giugno è nata Susanna e due anni dopo è arrivata Flavia. Ora siamo nonni di quattro nipotini: Giacomo Emma, Nicolò e Viola.
Il '66 è un anno da ricordare, perchè?
È l'anno che segna la svolta per noi, in quanto nell'aprile Paola ed io apriamo la nostra attività, denominata Pasticceria Morri che, grazie a tanta passione e sacrifici, diventa presto uno dei migliori locali della riviera riminese.
A questo punto ti sei ritenuto soddisfatto?
Ero senz'altro fiero dei successi e dell'attenzione dei clienti, ma non mi sèntivo appagato dal punto di vista della conoscenza. Volevo (come lo desidero ancora oggi) ampliare i miei orizzonti professionali. Migliorarsi per me significava proporre sempre novità, attrarre clienti anche da lontano. Inoltre mi piaceva coinvolgere anche altri colleghi ed essere, a mia volta, coinvolto.
Giungiamo così ad un'altra data significativa, poichè segna una svolta per tutto il mondo dolciario. Ci vuoi ricordare quei momenti?
Siamo nel 1979, nei mesi che precedono la nascita di Sigep. Vale la pena parlarne, perchè molti non sanno 'quali furono le origini di quello che diventerà, negli anni, il massimo salone italiano e fra i maggiori del mondo. Ebbene; all'origine ci sono poche persone, ed io sono tra quelle. Tutto ha inizio il mese di settembre da un'idea del signor Sauro Starnini, rappresentante di zona della Luxardo, e del dottor Piero Urbinati dell' Associazione Artigiani, di voler realizzare una fiera di settore a Rimini. Grazie all'entusiasmo e alla lungimiranza del signor Umberto Gandi, insieme ad un piccolo gruppo di colleghi, tra cui Tino Carlini, Luciano Santagata, Piero Sabattini, Romano Colombi, e con poche aziende, parte, già nel gennaio 1980 la prima edizione del salone, allora diretto dal dott. Chicchi. Oggi il risultato di questi inizi e l'importanza del salone a livello mondiale, sono sotto gli occhi di tutti. Ricordo che, con quella prima edizione, partì anche il concorso, organizzato da "Pasticceria Internazionale", rivista che non ha mai cessato di collaborare con Sigep.
Quali sono gli incontri più importanti fatti attraverso il salone?
Indimenticabile è stata la seconda edizione del concorso, nel 1982, sul tema "il panettone decorato".
In quell'occasione ho conosciuto un grande e carismatico personaggio della pasticceria italiana, Renato Scalenghe, che vinse la gara. Diventai subito amico ed allievo di Renato; tramite lui conobbi tanti altri nomi, uno fra tutti il maestro decoratore e confettiere Guido Bellissima. Entrambi sono stati per me maestri di qualità e di umiltà, mi hanno aiutato a crescere, facendomi capire che è importante sapere, ma e altrettanto importante saper trasmettere.
Con i maestri Scalenghe e Bellissima nasce il concetto di "scuola", di corsi di perfezionamento, della ricerca condivisa. Dove ti recavi a seguire i corsi?
All'inizio andavo nel laboratorio di Scalenghe a Poirino, poi con altri colleghi ci recavamo nella sua casa sulla collina di Pecetto, dove veniva anche il maestro Bellissima. Momenti indimenticabili, in cui si condividevano conoscenze, ideali di qualità e perfezione, ed anche gli ottimi pranzetti della signora Pina e di Caterina. Poi, dopo la prematura scomparsa di Scalenghe, i corsi continuarono all'istituto Arte Bianca di Torino, dove conobbi Robert Schicchi che, da tanti anni, continua a portare i suoi insegnamenti in Italia e ad Arte Dolce.
Ritornando alla tua attività, negli anni '80 ci sono stati cambiamenti?
Nel 1983 Paola ed io vendiamo la nostra pasticceria ed apriamo una gelateria sul Lungomare di Rimini, così, data la stagionalità, potevo avere più tempo libero per perfezionarmi e per dedicarmi alla famiglia. Anche questo locale ci ha dato molte soddisfazioni, data l'alta qualità dei prodotti. L'abbiamo ceduto nel 1999.
Frattanto la tua vita professionale prende una nuova svolta, quale?
Nell'89 vengo chiamato a dirigere il nuovo Centro di Perfezionamento per Pasticceria e Gelateria Arte Dolce, sorto per volontà del signor Gandi nell'ambito della già nota ed affermata azienda Fugar, dove opero tuttora.
Fare e far sapere: in questa tua, diciamo pure "missione", hai incontrato difficoltà? In definitiva, che cosa sono per te la pasticceria e la gelateria?
È innegabile che le difficoltà esistono, ma le ho sempre superate con una buona dose di ottimismo. Mi sento pasticciere con giusto orgoglio. Negli anni ho cercato di ampliare le mie conoscenze. Accanto alla pasticceria, alla lavorazione dello zucchero e del cioccolato, la gelateria fa parte delle mie passioni. Penso che l'arte dolciaria tutta è un bene prezioso da conoscere e difendere, soprattutto dobbiamo conoscere meglio, apprezzare e rendere vive le nostre tradizioni italiane, perchè rappresentano la nostra prerogativa secolare. AI tempo stesso, dobbiamo recepire ed avvalerci dei vantaggi della tecnologia e della gestione moderna.
Hai fatto esperienze di lavoro anche all'estero?
Sì, ti parlo dell'ultima. Nel mese di luglio 2002 sono stato 17 giorni presso il Grand-Hyatt Hotel di Hong-Kong a fare dimostrazioni di pasticceria e cioccolateria. È stata un'esperienza a dir poco interessante che, probabilmente, ripeterò anche il prossimo anno, sempre in un periodo nel quale sono libero dagli impegni della scuola "Arte Dolce".
Per finire, Quali sono i dolci preferiti da te e da Paola?
Passato il periodo delle mousse, ora io e Paola siamo molto golosi dei prodotti da forno e, in particolare, della TORTA DI ARANCE E CAROTE