(es. fragola, melone, frutti di bosco, mela, banana, pesca, ...) Nel gusto melone potrebbe verificarsi un naturale cambiamento di colorazione.
Procedimento
È necessario l'impiego di acqua a temperatura non superiore ai 40°C e miscelazione forzata con l'ausilio di mixer ad immersione professionale
Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare
Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.
Si raccomanda l'utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta
L'eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa.
Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è -14°C.
L'impiego di materie prime con diverso grado di maturazione e qualità possono determinare variazioni nella struttura e mantenimento del gelato in vetrina.
